Ad un anno dalla sua nuova gestione vi presento Antenore in tutto lo splendore della sua nuova veste. Locale storico del cuore patavino (sito nell’omonima piazza), che andava molto di moda negli anni ’70 per l’aperitivo ed ancor prima conosciuto in quanto storica pasticceria della famiglia Pezziol. Se vi racconto che fu proprio in questa pasticceria che nel 1845 l’antenato Gian Battista Pezziol inventò il famoso Vov, convenite con me che c’è della storicità? Se siete di Padova non servirebbe il mio racconto, in quanto Antenore è un nome già ben noto agli autoctoni. Molti però non sanno ancora che, dopo qualche anno in penombra (è rimasto anche chiuso per diversi anni), è tornato a brillare come un tempo. L’intenzione è quella di proporre un qualcosa di diverso dal solito, attraverso una continua “sperimentazione”. In Antenore si punta infatti a valorizzare i prodotti locali (“a km 0” e bio) con una spinta del tutto innovativa, da cui l’originale suffisso di .LAB che devo dire gli calza a pennello. Sia per i contenuti che per l’evoluzione: il menù infatti è una fucina di idee. Scorretevelo e capirete esattamente cosa voglio dire. Ma siate rapidi, in quanto cambia ogni mese!
Giusto per solleticarvi, tra gli antipasti troverete speck d’anatra affumicato, carciofi di Vicenza con gelatina di mosto d’uva e germogli misti . Tra i primi la Carbonara di storione: un tagliolino di castagne, storione affumicato del parco del fiume Sile e polvere di anice stellato; a seguire il “Liuk”, alias limone ghiacciato, crema di liquirizia e schiuma frizzante al limone per chiudere divertendosi! Ci sono anche piatti più “informali” come lo street food gourmet in quanto Antenore si propone come un format aperto dalla colazione al dopo cena, 7 su 7.Ma cosa ci sta dietro un’idea così originale? Essenzialmente una squadra vincente. In cucina troviamo l’Executive Chef Giacomo Dianin (ecco la mia intervista), creativo, mai stanco di sperimentare.
In qualità di direttore e maître Stefano Dorz, con un passato fatto di esperienze eterogenee e multi-etniche. “La mia storia nasce 20 anni fa, quando mi trovai a dover scegliere il tipo di scuola che avrei frequentato. Avendo un fratello chef la scelta ricadde sull’alberghiero, dove ebbi la fortuna di incontrare il professor Frescura il quale, oltre ad insegnarmi le basi essenziali del mestiere, seppe trasmettermi un’enorme passione. Avevo 14 anni quando iniziai in un ristorantino di provincia durante i weekend; mia mamma racconta che da quanto ero piccino era costretta a prendermi l’ultima taglia di camicia da bambino perché la prima da uomo era enorme! La mia esperienza è quindi proseguita tra diversi hotel e ristoranti, fino a quando a 17 anni partii per l’estero, destinazione Germania, come cameriere in una pizzeria-ristorante. Al mio rientro, dopo essere passato per l’hotel Perla a Corvara, approdai finalmente a Venezia, iniziando dal Gritti Palace, grandissima scuola. Dopo un’altra parentesi all’estero, in un ristorante indiano quotato nel cuore di Londra, ritornai al lido di Venezia, dove all’età di 24 anni diventai maître presso l’Hotel Excelsior. Ancora a Venezia presso l’Hilton Molino Stucky, a seguire Bonvecchiati e poi al Met dell’hotel Metropole, dove appresi moltissimo dal mio manager di allora, Cavallera, facendo riguadagnare al ristorante la stella Michelin. Assieme ripetemmo l’esperimento al Venissa, il noto ristorante dell’isola di Mazzorbo, dove anche lì conquistammo una stella. Doppia soddisfazione visto che, oltre a quello di maîtrie, ricoprivo anche il ruolo di sommelier.
Rilevante direi visto che Antenore punta moltissimo sulla selezione dei vini. Anzi, a dirla tutta, ha una filosofia tutta sua che punta da un lato sulla valorizzazione del territorio Veneto (con una particolare attenzione ai Colli Euganei attraverso una rappresentazione di ben 16 cantine, vetrina unica a Padova dove stranamente non si trova una così vasta selezione), dall’altro sullo Champagne, con un’offerta alternativa (no alle etichette note) dei migliori récoltant della regione francese, con tendenza al naturale. A loro piace definirlo “gemellaggio” in quanto, in entrambi i casi, lo scopo è quello di valorizzare un terroir, facendo conoscere in profondità unicamente due regioni ed etichette meno note ma alla portata di tutti. Io direi che con Stefano premiato come Cavaliere dello Champagne da Antoine Billecart-Salmon, affiancato da un team in sala che lavora con grandissima passione, siamo decisamente … in ottime mani! E l’abbinamento vini di territorio-cucina “locale ma creativa” dello Chef Giacomo e della sua squadra non potrà che chiudere il cerchio fatto di così tanti elementi vincenti …. in bellezza!
