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Moreno Cedroni: dietro ad un grande chef, un grande imprenditore e … una grande donna!

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La cucina di Moreno Cedroni è una cucina senz’altro stellata. La Madonnina del Pescatore di stelle ne ha due infatti da diversi anni, quindi luccica. Come luccicano i faretti sul soffitto, esaltando un arredo stile anni ’80 dove il calore della libreria si fonde col tocco se vuoi glaciale del bianco e blu dei bicchieri in tavola. La sua è una cucina colorata. Basta vedere il mix di Viola e Verde nel bel mezzo di un’anguilla affumicata, un Melting Pot di colori, profumi ed etnie.
Sì perché il Super Chef (oops, Top Chef), il re del susci all’italiana, ha girato per tutto il mondo e continua a farlo per captare influenze, aromi e culture da trasporre nella sua cucina. Incessantemente. Nord Europa. Vietnam, Corea, Cina … Ovunque lui va.

Sono più di 30 anni che Moreno è all’opera e questo si riscontra nel suo menù, dove accanto ad ogni piatto c’è un numero che identifica l’anno in cui il piatto è stato ideato. Tipo? img_5703Il 2016 l’anno del cocktail di gamberi rossi, fritti crudi, acidi e sapidi (una filastrocca?). Del ’94 lo spaghettoro verrigni agli scampi con pomodoro fresco, zenzero e salsa di cavolo. Ma non è solo dalle diverse annate accostate alle portate che ci si rammenta che qui ci troviamo di fronte ad un talento che è frutto di anni sul campo. Sono diversi i fronti dai quali si evince che Moreno, oltre ad una mente creativa, è un grande imprenditore, lungimirante nelle sue scelte. Tre format e non solo. Inizia con La Madonnina, dal 2006 bistellato Michelin. Un locale aperto nel lontano 1984, anno di fondazione; la prima stella risale al ’96: 12 anni di sacrifici e sperimentazioni prima di arrivare al primo traguardo. Corre l’anno 2000 quando apre il suo secondo ristorante, nella baia di Portonovo ad Ancona, il Clandestino Susci Bar, ideale per i fanatici del crudo e dei menù giocosi. Moreno deve dunque dividersi tra due realtà mai distogliendo l’attenzione dalla cucina della Madonnina dove rimane e tuttora è il direttore creativo. A capo di una squadra di eccellenza con il giovane veneziano Luca Abbadir al suo fianco: un talent scout non da poco Moreno, dato che Luca è stato pure premiato come migliore sous chef. Mica semplice … Che cosa, essere riconosciuti migliore sous chef? Certamente, così come scegliere e formare le persone, dote che solo i buoni manager posseggono e quando quest’ultimi sono anche imprenditori di loro stessi diventa cruciale. Moreno sceglie le cantine; con Luca partorisce i menù dei suoi ristoranti e nel frattempo è Mariella Organi, compagna di vita e lavoro, ad assolvere il ruolo di patron e direttrice di sala; e lo fa con una pacatezza disarmante, se fosse stata selezionata al caso non sarebbe stata più azzeccata. Porta avanti il ristorante, persegue viaggi e affianca Moreno, racchiude in sé un bagaglio personale e professionale che, con un approccio mite e dal tocco tenue,  affiora senza ostentazione. Dietro ad un grande uomo ci sta una grande donna. Mariella ne è la prova. Così come dietro un gran ristorante ci sta un team costruito con sapienza, una combinazione di persone fidate che lavorano con Moreno da tempo come il simpatico maître Paolo Rossi ed il sommelier Mauro Scarponi, assieme a leve più giovani, come la sommelier Ilaria Ravanelli la quale, dopo uno stage al bistellato La Peca, è approdata alla Madonnina sprigionando energia positiva in sala ed integrandosi alla grande col resto della famiglia. Già, oltre ai bastioni ci sono anche altre persone in sala fedeli a Moreno da molti anni, una cosa bellissima in un settore dove il turnover del personale è generalmente incalzante.

L’incastro nella gestione dei due format non è affatto semplice ma Moreno al Clandestino sembra aver trovato un direttore di fiducia, un ragazzo veneto Massimo Franzin, che sa il fatto suo. Nonostante molti lamentino un po’ troppo caro l’angolino sul mare, bisogna ricordarsi che, a dispetto dell’appellazione di susci-“bar”, si tratta pur sempre di una Madonnina-bis, stesse mani e stessa mente, a disposizione di una fascia di clientela meno orientata al “lusso Michelin” ma che avrà comunque a disposizione una cucina stellata, con delle combinazioni oculatamente accessibili. Un caso? Non credo.

Ed ancora Moreno, nonostante “solo” in quanto non supportato dalla forza di una famiglia come accaduto ad altre eccellenze della ristorazione italiana, non si ferma e trova la forza imprenditoriale di avviare nel 2003 anche la sua prima salumeria di pesce Anikò a Senigallia (il terzo format) e poi l’Officina, un laboratorio sperimentale di 800 mq dove produce “salumi di mare”, conserve di pesce, confetture, sughi ed altri prodotti. Un’esperienza non semplicissima quest’ultima  commenta Moreno, anche perché molti, con la scusa della firma Cedroni, pretendono la luna nel pozzo ma è fondamentale considerare che, nel suo caso, non si tratta di prodotti etichettati e firmati, bensì di preparazioni artigianali gestite in prima persona, dalla A alla Z.  Che, oltre a distribuire, utilizza anche per il suo chiosco Anikò, avanti ed indietro come una trottola. Già perché …“oltretutto, per rimanere competitivi con i nuovi format che aprono di continuo, oltre ai prodotti dell’Officina Anikò viene rifornito delle preparazioni della Madonnina per garantire al cliente un’offerta completa e competitiva”. Insomma avere la fama e la notorietà non è certo sinonimo di strada spianata, mettetevelo bene in testa.

Tre format,  una squadra di almeno 5o persone da gestire,  un laboratorio sperimentale, consulenze a occidente e oriente …   Una mente creativa dietro alla quale ci sta un grande fiuto imprenditoriale ed una buona dose di strategia … Sarà forse questo il messaggio di chiusura che vuole lasciare, con eleganza e dolcezza, attraverso il suo RisiKo … al cioccolato?

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