“L’essenza della cucina che amiamo è racchiusa nelle emozioni che avevamo da bambini… E’ questa la filosofia di Giacomo Dianin, Executive Chef presso Antenore, un locale storico nel cuore di Padova recentemente rilanciato e guidato da una squadra di eccellenza. Più che di un ristorante si tratta di una sorta di bistrot.LAB, dove Giacomo funge da vero e proprio chef creativo. Dopo aver contribuito al successo di Gourmetteria (di cui ancora dirige la cucina), Giacomo si trova oggi a dover affrontare questa nuova sfida, con un obiettivo ben chiaro: proporre dei piatti al contempo semplici ed elaborati, ricercando di continuo prodotti eccezionali e non scontati, per offrire qualcosa di estremamente innovativo. La cucina di Giacomo non è “stellata” in senso stretto … ma “stellare” in senso lato.
E come darti torto Giacomo, dopo aver assaggiato la tua “tartare di Scampi dell’Adriatico con crumble salato al cocco, crescione, gocce di vinaigrette al limone, peperone rosso e lamponi”. Il gusto un po’ “latteo” del crumble al cocco mi ha ricordato i morbidi sapori dell’ “infanzia” ma – l’hai fatto apposta? – la contrapposizione con l’acidità del limone, la “prepotenza” del peperone rosso e la salubrità dei frutti rossi mi hanno immediatamente ricatapultata nell’età adulta. Un equilibrio perfetto che desta appetito e … curiosità!
E allora, Giacomo, raccontami un po’ di te, della tua storia. “Non sapendo esattamente da dove iniziare a raccontare qualcosa di me, ho iniziato a mangiare …” In effetti, nessuno può essere saggio a stomaco vuoto. Lo diceva anche G. Heliot.
“…attivando il mio secondo cervello: “lo stomaco”; ho trovato le “giuggole” e, divorandole, ho iniziato a ricordare quando ero piccino…”
Quindi mi stai dicendo che c’è un forte legame tra le idee culinarie che hai e i tuoi ricordi d’infanzia? Giacomo ci crede così tanto che ne ha fatto il proprio motto, il preambolo del menù di Antenore; l’anteprima di un percorso che si concretizza, grazie a questo attaccamento all’infanzia, in un gioco fatto di colori e sapori. Un arcobaleno di gusto.
“Assolutamente sì. Sono sempre stato legato, fin da bambino, alla cucina materna del territorio e questi legami si riflettono oggi in ciò che creo. Per questo amo molto sperimentare con le mie bimbe: se le mie figlie confermano con gusto il piatto ho centrato il bersaglio, altrimenti devo ripetere la prova”. Ecco che si spiega perché i tuoi piatti, pur essendo innovativi, trasmettono un qualcosa di autentico. Giacomo è uno che quando racconta la propria storia lo fa con moltissima passione. Oserei dire emozione. Oltretutto parla sempre di squadra, di lavoro in team; è l’unione che fa la forza e che porta al successo! E questo vale in Italia come all’estero. Si, perché Giacomo ha iniziato la sua esperienza lavorativa all’Hotel Reine Victoria di Sant Moritz in Svizzera, dove ho avuto la fortuna di incontrare uno dei suoi più grandi mentori: Michele Pangrazzi; “è con lui ho imparato il valore della squadra, oltre che diverse tecniche, migliorato ed affinando le mie basi”. “Dalle montagne della Svizzera ha fatto tappa in Valle d’ Aosta a la Thuille , sempre con chef Michele, iniziando ad aprire gli orizzonti verso una cucina sempre più curata, presso il ristorante la Raclette“.
Dall’estero all’Italia. Dalla montagna al mare; Giacomo ha infatti iniziato a giocare con i prodotti del mare all’Isola d’Elba e successivamente in Sardegna a Villasimius , per poi fermarsi per qualche anno nelle terre della moglie, in Umbria, dove ha trascorso bellissimi momenti alla Taverna del Lupo a Gubbio e nel Relais Castello di Monterone “Il Gradale” a Perugia.
Caspita Giacomo, una trottola anche tu come la maggior parte degli chef di successo. Ma sbaglio o .. non eri veneto?
“Certamente, infatti, dopo avere assorbito quanto più potuto, in termini di persone, luoghi e territori, ho deciso di ritornare finalmente in terra d’origine, il mio Veneto. Ho migliorato moltissimo la mia capacità gestionale ed organizzativa presso il Caffè Pedrocchi di Padova, tra i più famosi ed antichi caffè letterari d’Europa, dove ho ricoperto il ruolo di Chef per due anni e mezzo”.
Chiaro perché, per essere un grande chef, bisogna saper coniugare capacità tecnica e la componente manageriale di gestione della squadra, moderando le tensioni ed i momenti critici che si possono generare all’interno di una cucina, così come gestendo tempistiche, materie prime, e via discorrendo. Un duro lavoro quello dello chef insomma … Che regala però molte soddisfazioni, soprattutto quando è la creatività ad entrare in gioco.
Infatti, se da un lato Giacomo riconosce di aver perfezionato stile e tecnica con corsi di cucina alla scuola d’Etoile, dall’altro confessa che la scintilla creativa gli è scattata a seguito di una breve parentesi presso Aqua Crua. il ristorante stellato di Giuliano Baldessari, per anni braccio destro di Massimiliano Alajmo. Una miccia che si è accesa e che, a quanto pare, pare non essersi mai spenta. Provare per credere!