Italo Bassi del ConFusion di Verona: “La mia vera stella siete Voi, clienti appagati e soddisfatti”!

Alla fine di una serata al ConFusion di Verona si rimane un po’ confusi. Mmm, non saprei bene definire da cosa, o meglio perché. Ma forse è la sensazione stessa che Italo vuole trasmettere, l’andare fuori dall’universo spazio-tempo, dal formalismo tipico della ristorazione italiana stellata? Ovvero, dal rigido protocollo cui bisogna aderire per far si che Mr.Ispettore Michelin arrivi e assegni la fatidica stellina. Tipo? Beh, innanzitutto ci si trova di fronte ad un format misto. Mix tra lounge bar, luogo per aperitivo, cena stellata e drink dopo cena. Eclettico. Così come fusion ne è la cucina: influenze giapponesi ed asiatiche in senso lato che si intersecano con l’attenzione agli estremi verso la qualità della materia prima, dovuta al fatto che Italo ha lavorato per ben 27 anni in Enoteca Pinchiorri, da un lato; viaggiato in lungo e in largo, dall’altro. E poi? “Poi mi sono voluto liberare delle catene!”

…. OK, OK, Calma, non l’ha detto lui. Gli ho messo in bocca parole che non ha espresso, è la mia fantasia che lavora. Mah … non so, alla fine uscita dal locale mi è rimasta una sensazione di irrequietezza, trasmessa dalla lunga e piacevole chiaccherata con lo Chef che a me è parsa  … una gran testa calda! Tanta voglia di fare, lui che a seguito dell’esperienza in Pinchiorri ha deciso di trasferirsi a Verona insieme alla bellissima moglie di origine lituana, per avviare il proprio ristorante in una città che rappresenta un compromesso tra il caos cittadino della metropoli milanese e le più piccole realtà di insufficiente capienza per un testardo creativo come lui. A Verona ci sono tanti turisti, soprattutto innamorati. Pace e quiete. Ma va là, come la mettiamo con permessi e concessioni comunali che, a quanto pare, hanno dato del filo da torcere anche ad Italo? Pensare che per un plateatico ha dovuto lottare da mattina a sera, mail dopo mail, a conferma che la burocrazia italiana non fa sconti a nessuno, meno che meno ad uno chef ex (ex per modo di dire)-tristellato come lui. Poco importa se siamo nella città dei cuoricini.

“Al bando ogni formalismo, allontanata l’eccessiva rigidità: il centro di tutto è il piatto, la tecnica, l’ingrediente”. Questa sentenza descrive praticamente tutto. Cosa posso aggiungere? Il menù è semplice, un percorso che si allontana dalle degustazioni-tipo dei compari stellati. Meno orpelli nella descrizione dei piatti nonostante si percepisca nettamente tra un aroma, una spezia, un ingrediente ed un altro ancora il gusto per l’alternativo. Potrete saltellare tra un Yin Yang di gamberi rossi crudi, quinoa allo zenzero e avocado con leche de tigre ed un polpo cotto all’olio d’oliva con coulis di peperoni dolci e fagiolini profumati. Poi potrete accontentarvi dei tagliolini al nero di seppia con frutti di mare o decidere di rompere le scatole e far apportare una variante al menù, ad esempio volendo a tutti costi gli agnolotti con ricotta di pecora e spinaci con sgombro scottato. Li voglio, li, voglio li voglio! “Può apportare ogni variante che desidera signora; se vuole può anche ordinare alla carta, il menù non è vincolante per tutto il tavolo”, gentilissimo il maître Enrico Mozzo, che si rivolge alla sottoscritta pensando di trovarsi di fronte ad una persona seria (fin quando non ho fatto saltare l’allarme in toilette: fate attenzione, capita a moltissimi!!).  Il menù è divertente, i piatti sono in stile orientale e l’arredamento risulta un po’ eccentrico e dal tocco un po’ arabeggiante, frutto della mano creativa della moglie, interior designer oltre che piacevolissima conduttrice dei movimenti in sala. E’ tutto flessibile insomma. Dal menù a tutto quanto gira intorno; starà al vostro occhio vigile notare i particolari prima che vi sfuggano, visto che la luce è molto soffusa e tra una portata, un sorso ed una battuta del maître, potreste essere indotti a distogliere l’attenzione dal peculiare contesto, accovacciati nei divanetti e “sucubi” di un’informalità che porta a rilassarsi, senza quasi volerlo. La mise en place informale non discorda da quanto sopra raccontato anche se …. con i rotolini di salmone cotto a bassa temperatura avvolti in alga nori mi aspettavo i chopsticks!! Questo me lo devi spiegare Italo, sono certa che sussiste una ragione! Non sarà mica che te li sei scordati in Giappone? O forse in Sardegna? Bassi (come imprenditore lo preferisco chiamare per cognome) ha infatti di recente inaugurato un nuovo locale a Porto Cervo, stesso nome, stesso concept “il più bel locale della Costa Smeralda”,  lo ha definito carico di orgoglio ed emozione! Il primo di “n-“, visto che l’idea dello Chef imprenditore sarebbe quella di replicare lo stesso format in diverse location. E l’esperienza al momento vincente nel covo dei vip per eccellenza pare essere senz’altro di buon auspicio!

Ma quindi Italo, come la mettiamo con questa benedetta stella Michelin a Verona?  Italo alza le spalle. Non muove ciglio. Non batte i pugni sul tavolo. Con leggerezza asserisce: “Per me le più grandi stelle siete voi (clienti appagati e soddisfatti)!”, non c’è bramosia alcuna nelle sue espressioni. In compenso la lascia a noi, clienti soddisfatti ed appagati, quando è il momento di rompere la sfera di cioccolato al latte con cuore al frutto della passione … Et voilà, c’est fait !!!