• Eventi e storie del mondo enogastronomico

Abbinare pizza e vino con Sandro Sangiorgi

Pizza

Ho già scritto a più riprese di Sandro Sangiorgi e del suo modo di raccontare il vino. La peculiarità del suo stile e l’unicità del personaggio. Aprite la mente e lasciatevi andare alle sue degustazioni, ancor più quando il vino viene sposato col cibo, un sodalizio imprescindibile stando all’opinione di Sandro.

Una serata piacevole quella dell’abbinamento cibo vino tenuta da Sandro. Un misto tra didattica, humor; un’atmosfera piacevole e il profumo favoloso di una pizza a lievitazione naturale con ingredienti a km.0 e di primissima qualità.

Durante la “sessione” ho imparato diverse cose, di svariato genere. Per prima cosa portare sempre rispetto nei confronti dell’enotecaro. Che ci piaccia o meno, quella del suo negozio è una scelta, fatta con uno stile personale che va rispettato. E’ un po’ come la carta dei vini di un ristorante. Se non vi piace lo stile, cambiate posto.

La seconda cosa che ho appreso è che il vino soffre di vibrazioni. Anche lui è sensibile, emozionale, come un essere umano. Quindi attenzione a come lo maneggiate. Attenzione al materiale sul quale riposa in cantina (in pace, senza amen). Per fortuna a casa mia c’è del legno. Le bottiglie devono giacere orizzontali. Ho la coscienza a posto. Anche la temperatura è importantissima. Ma preferisco sorvolare.

Ci sono state domande di ogni genere. Del tipo “cosa significa se il vino è un po’ denso e olioso?”. “Semplicemente ha il filante”, risposta di Sandro. Una “malattia del vino” che colpisce per lo più i bianchi, con minor % di alcol e tannini, a causa di muffe o uve “acquose”. In realtà Sandro non ha risposto in questo modo ma ha immediatamente smontato l’interlocutrice con un fare bizzarro ma esilarante: “E come diavolo posso risponderti se io quel vino non l’ho assaggiato??”. E’ come andare dal medico di base dicendo che si soffre di mal di testa senza una prova tangibile.

“Qua c’è una pizza in meno”, “Quella col formaggio mangiala pure tu per me è troppo pesante”; “Io ne prendo una fetta in più” … Dio mio che mal di testa. Come mi manca la musica da sottofondo, tipica abitudine che Sandro ha durante le sue lezioni. Alla fine, dopo alcuni sorsi di vino è accaduto che le donne hanno mangiato più fette di degli uomini, come prassi. Tante paranoie inutili, ecco.

Sandro SangiorgiIl vino è multidimensionale e alle volte, quando abbinato al cibo, può persino essere paziente. Timido con un cibo discreto; arrogante con cibi più decisi. Alle volte è lui che crea l’identità vera e propria del tutt’uno cibo-vino nell’azione dell’abbinamento.

Ci sono diverse scuole di pensiero in tema di abbinamento cibo vino. Sinergia o contrasto; analogia. L’acidità si combina col cibo grasso; i cibi grassi hanno bisogno di tenore alcolico. Il dolce va con il dolce. E via discorrendo. All’ AIS insegnano anche di disegnare rette e cerchi per centrare la perfetta combinazione. Una sorta di algoritmo matematico.

Il tutto carattarizzato da un unico comune denominatore: il gusto personale. E, come Sandro afferma, la regola principale è quella della conoscenza. E’ fondamentale conoscere le caratteristiche del vino e le regole della digeribilità.

Ed ecco le pizze ed i vini in degustazione:

Pomodoro e mozzarella di bufala abbinato a un  G.B. Burlotto Rosé Teres 2010. Un grande rosé, 14% alcool, dalla buona freschezza. Uve autoctone piemontesi: @nebbiolo, @pelaverga, @freisa. Il secondo vino un merlot Gregoletto trevigiano. Vegetale; tannini costanti. Meglio il primo, in abbinamento.

La seconda pizza: pinoli ed olive. Ancora una volta un gusto delicato. Primo vino in abbinamento una bianchetta Biondo Jeo a base del vitigno autoctono @bianchetta: siamo sui colli trevigiani. Il secondo vino un Clos du Rouge Gorge 2005: un biodinamico dalle note legnose a base di @grenache, @cinsault e @carignano. Ho preferito il primo, meno scatenato e più domabile.

E’ arrivata una “prosciutto affumicato e formaggio di capra”. La mia preferita. E con lei una barbera di Tortona di Walter Massa (2005), colui che sostiene che per fare vino bisogna essere dei pionieri o, per abbattere la grassezza del cibo, un pinot nero Casa Caterina (2004), con tante bollicine? E qua dipende se siete più per la regola dell’analogia o del contrasto. Io voto il metodo classico.

Per concludere in bellezza una pizza stracchino e salsiccia. La cremosa delicatezza del formaggio a pasta molle Vs il salato grassoccio della salsiccia! E con lei un dolcetto di Ovada di Pino Ratto, il farmacista, musicista jazz e, non da ultimo, produttore di vino. Note erbacee e fruttate dopo un’iniziale ruvidezza. Il secondo, un Gutturnio piacentino a base di uve @barbera e @bonarda. Il tipico vino da abbinare alla grassezza tipica della cucina emiliana.

Lascia un commento