• I vini naturali… lieviti indigeni in azione

Una sera di mezzo autunno, una bottiglia di Pinot Nero della Borgogna di Charlopin-Tissier ed un enologo che me la racconta…

Immaginatevi una sera di mezzo autunno, una bottiglia di Pinot Nero della Borgogna, per la precisione un Vosne Romanée del 2014,  quattro amici al .. ristorante (anche se suonava meglio al bar) e un marito e sua moglie, Charlopin & Tissier. Soltanto in etichetta quest’ultimi (tipico delle etichette borgognone riportare nome di marito e moglie), in quanto è loro il vino che ho degustato l’altra sera insieme a Tommaso Martignon, un simpatico enologo dalle mie stesse origini (venete) che, a differenza del pinot nero in principio un po’ chiuso, non fatica ad aprirsi e a raccontarti la sua interessante storia (che ho raccontato in questo articolo)snocciolandoti una chicca dietro l’altra e facendoti sentire così arricchito da non rimpiangere la serata sul divano a guardare Top Chef. Se purtroppo, a causa di un forte raffreddore, non ho potuto apprezzare a pieno i profumi del vino, dall’altro lato ho imparato che in queste circostanze non è colpa solo mia ma anche della riduzione che è tipica del pinot nero ma che svanisce pian piano, tra una chiacchera e l’altra, per lasciar spazio ad un ricco …. (mi tocca scriverlo anche se non amo questa parola) bouquet, fatto di spezie e frutti rossi.  Tommaso mi racconta del vino come se fosse una piccola creatura. Dopo la vinificazione, il vino riposa in legno. 50% è legno nuovo, 50% legno vecchio.  “Legno nuovo Tommaso”? “Si, certamente, perché devi sapere che solo certe parcelle possono supportare il legno nuovo. E quando il vino sostiene il legno, di certo non senti il sentore di vaniglia”.  Ecco in tempo zero sfatato (per i più) il mito del vino dai sentori di vaniglia. Se il vino ha carattere, regge l’identità del terroir dal quale origina e non si fa certo intimidire o sovrastare da un po’ di legno.

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Su questo Tommaso mi trovi totalmente d’accordo, non tollero i vini vanigliati. Difatti prediligo i vini naturali e tutte queste sofisticazioni non fanno per me. Ma questo pinot noir, viene fatto fermentare con lieviti indigeni?”. Tommaso sorride. Si, perché in Borgogna non si sa nemmeno cosa siano i lieviti selezionati. Figuriamoci se Charlopin figlio (padre vignaiolo dagli anni ’70 e proprietario del Domaine Charlopin-Parizot di Gevrey-Chambertin) sgarra una tradizione consolidata fatta di rigore e qualità. “I francesi sanno bene quello che devono fare e non si lasciano tentare da distrazioni” (penso io). E la conferma viene da sé in risposta alla mia domanda: “Ma Charlopin & Tissier, oltre a pinot nero, vinificano qualcos’altro di interessante?”. Assolutamente NO. La Borgogna è la terra del Pinot Nero e dello Chardonnay, perché dovrebbero? Ogni azienda si specializza, punto.

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Ma tornando al vino, “mi dicevi che matura in barrique, giusto?”. Tommaso ancora una volta sorride. “Eh no, Isabella; in Borgogna non si usa la barrique, bensì la pièce che, anzichè 225 litri, ha una capacità di 228 lt.“. “Va beh dai, cosa vuoi che siano 3 litri di differenza!”. Questo non vale se si usano però le botti di François Frères, il più prestigioso botaio al mondo. “Caspita, chissà quanto costano!”.  A domanda risposta: se una botte normale costa sui 500/600, una di Francois si aggira intorno agli 800-1000 euro. 

Tommaso racconta del vino con moltissima passione, oltre che in virtù di una conoscenza maturata nel corso di anni di lavoro in vigna, confrontandosi con diverse realtà e territori. Tra una consulenza viticola ed un’altra (oggi è impegnato presso un’azienda italiana che opera principalmente in Borgogna), ritorna a casa per trovare parenti ed amici. Ma anche, con il grande supporto di Flavio Falsetti, per far conoscere un vino (Il Pinot Nero, tutto maiuscolo e per eccellenza) ed un territorio (la sua amata Borgogna), attraverso racconti, assaggi, una chiacchera e quattro risate. Grazie ancora per avermi fatto assaggiare  Charlopin & Tissier e per avermi fatto entrare in un territorio da me ancora (spero per poco) inesplorato.

   

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