Naturale si o naturale no? Questo è il dilemma!

L’altro giorno mi sono divertita ad assistere ad una diatriba sul gruppo FB dedicato ai vini naturali. Così, da spettatrice statica, divertita dall’altalena di reazioni ed emozioni che una tematica del genere è in grado di suscitare, mi è subentrato lo sfizio di approfondire maggiormente alcuni temi, da tempo galleggianti nella mia mente ma mai oggetto di spunto o riflessione. O anche semplicemente del “fare un po’ chiarezza”. A me quantomeno. Perché per altri potrebbero arrivare ad essere fonte di una scazzottata vera e propria.

Vino, ridotto (all’osso?), ossidato (ma è ridotto così male?), ci sta della volatile (ecco, ci mancava!) … Che siano dei difetti, per lo più olfattivi, ci suona più o meno a tutti. Ma per essere un po’ più precisini (che schifo!), anzi, volendo partire dalle basi, dobbiamo mettercela via che un po’ di chimica ce la si deve sorbire.

La riduzione di un vino ne indica difatti una condizione chimico-fisica che si manifesta in presenza di ossidoriduzione ed il principale responsabile è l’acido solfidrico (o l’idrogeno solforato?). Questo significa che non necessariamente la sua presenza è negativa dato che , “fisiologicamente”, sono i lieviti stessi a produrne una quantità limitata finché fermentano. Ma, se il mosto viene “contaminato” da altri tipi di lieviti o da dei batteri (scarsa igiene? intercorre troppo tempo tra vendemmia e vinificazione?), quella quantità aumenta; l’acido, rimanendo troppo a contatto con le fecce e con ciò che rimane dei lieviti, si allea con qualche altro elemento e diventa un “composto” che può compromettere l’aroma del vino. In genere, il travaso dovrebbe servire non solo a pulire il vino dai solidi che si depositano ma anche da quei composti dall’odore cattivo di cui vi ho parlato sopra. Il vino ha bisogno di respirare insomma: come dargli torto. Certo è inoltre che anche il rame a contatto col vino possa aiutare a ridurne il “difetto”. Per qualcuno ho forse detto una bestemmia? Però non è mica bello che si percepiscano sentori di uovo marcio o cavolo cotto … O sono forse queste delle estremizzazioni? A volte le alterazioni possono essere semplicemente percepite come un più spiccato sentore di … “amaro”, “erbaceo” … Sono semplicemente dei vini più duri, ecco. Ma forse per questo anche un po’ più puri? Qui non mi schiero. Cedo all’idea che è solo questione di punti di vista.

                                                   Video tremolante non per via del vino ….

Giacché, da sempre convinta, se esiste il bianco esiste anche il nero (e non solo nel vino!), pure l’eccesso di ossigeno può fare danno. Ebbene si. Un vino ossidato in genere si nota dal colore, meno brillante, più scarico. E quanto al sapore si aprirebbe una parentesi incapaci di chiuderla (curry,resina nei Bianchi/ prugna secca nei Rossi ….). In poche parole è un vino che, a causa di un eccessivo contatto con l’aria, ha perso di freschezza. Il pericolo si manifesta già al momento della raccolta quando l’uva viene riposta nelle ceste. Anche qua subentrano degli enzimi. Tuttavia, è anche vero che nel mosto ci sono molte sostanze naturali antiossidanti che un aiutino lo danno; e poi dal mosto al vino, dove sono i polifenoli nei rossi a dare una mano. Che confusione però: questo ossigeno allora fa bene o no? Certamente si, è fondamentale. Ma nel dosaggio e modo corretti. E nel caso, un po’ di solforosa aggiunta aiuta a prevenire quello che le sostanze naturali non arrivano a fare. Ho forse, per qualcun altro, detto un’ eresia? In fin dei conti fragranza e freschezza non sono per tutti sinonimo di profumo. Che può essere invece per altri rappresentato da quella nota che i francesi chiamano rancio e che ricorda  sentori forti e pungenti come quelli di tostatura, verdura cotta, fieno … Lungi dalla consuetudine, meno scontati. E qui un po’ mi schiero. Forse non è solo questione …. di punti di vista. Anche lo spirito conta alle volte.

Ci sta infine della volatile. Anzi, per esser puntigliosi (che schifezza), ci sta l’acidità volatile (e per ritornare sempliciotti parliamo a questo punto di acido acetico). Prodotta dai lieviti durante la fermentazione; può essere causata da uve poco sane, da alterazioni batteriche e anche dall’uso di lieviti indigeni (ci possono infatti essere degli arresti nella fermentazione che possono aumentare l’acidità volatile di cui sopra). Non basterebbe l’uso di lieviti selezionati e maggiore solforosa per stabilizzare la situazione? Ecco che dall’eresia sto passando, ancora una volta, alla blasfemia … Perché, se il confine tra una fastidiosa pungenza acetica ed una nota di pungente freschezza è così labile, perché alterare il vino della sua naturalezza? E qui non voglio ne schierarmi ne astenermi.

Per il semplice fatto che, se parlando di ossidazione e riduzione si arriva a respirare un po’ di volatile nell’aria, figuriamoci cosa succede se ci si addentra nei meandri dei vini tradizionali, anziché naturali, un po’ biologici e, se ci spingiamo alle fasi lunari, anche biodinamici … Se pur agricola e produttiva, sempre di filosofia trattasi. Ed io per il momento mi fermo qui.