A mente fredda, senza condizionamento alcuno … Cosa mi viene di getto raccontare sul Basilico Tredici, dopo n-visite ed annesse esperienze?
Ai miei nipotini direi: “c’era una volta una Biosteria, di proprietà di Alessandro, Andrea e Francesco, dove il personale era decisamente gentile, l’ambiente accogliente e di design, un po’ di libri sparsi qua e la; la professionalità imperante (chapeau al maître Matteo Belotti) e a cascata il menù molto elegante, evidentemente studiato e con un approccio decisamente gourmet, se vuoi anche trasversale”. Trasversale? “Certo, si poteva scegliere tra differenti percorsi degustativi, dal Mare “Magno” al Vega, Vidi, Vici; c’era anche il Vegetare (non) è il nostro forte e i percorsi “ad occhi chiusi”. Per accontentare vegani, vegetariani, promiscui e coraggiosi. E poi la classica carta, per gli habitué. Il tutto con l’utilizzo di prodotti biologici e del territorio. E che cosa si beveva? “c’era una carta vini decisamente interessante e molto focalizzata sul Triveneto anche se non mancava qualche intrigante … intruso!”.
Tipo? Giusto per fare un esempio il Bad Boys, un garagista francese … Cioè? Un vino bordolese di artigiana fattura, bevuto una sera nella quale ebbi anche l’occasione di fare una chiaccherata con Michele Cella, classe ’82, l’evidentemente giovane chef che dal 2014 si trova alla guida della cucina creativa del Basilico Tredici. A seguito di esperienze stellate presso la Vecchia Malcesine (Verona), il ristorante Il Canto del Relais e Chateaux Certosa di Maggiano (Siena) accanto allo chef Paolo Lopriore (uno dei pupilli di Marchesi) e, la cito per ultima ma è stata forse la più significativa, al Gellius di Oderzo, dove in giovanissima età Michele già ricopriva il ruolo di sous-chef. E’ stato Alessandro Breda, anima del ristorante opitergino, il suo mentore per eccellenza. E’ stato a Siena e ad Oderzo che Michele ha interiorizzato lo stampo della cucina che voleva seguire; uno stampo via via personalizzato e che oggi ha la possibilità di esprimere a tutto tondo nel suo nuovo ruolo di executive-chef presso il Basilico Tredici.
“La cucina del Basilico Tredici è una cucina biologica. Spesso si confonde quest’ultimo concetto con quello di vegetariano e vegano. In realtà una cucina bio è essenzialmente sinonimo di cibo sano e di qualità. Di non-contaminazione. Come nel caso del pesce; noi selezioniamo quello che sappiamo non essere inquinato, evitando i pesci di grossa taglia” Verissimo, quella del Basilico è una cucina sana e ad alto tasso di digeribilità. Michele, correggimi se sbaglio, ribadisce a più riprese quelli che secondo lui sono i concetti chiave di una cucina gourmet di eccellenza: “Materia prima intesa come tempo e natura” il che, per i non addetti ai lavori, equivale a stagionalità. “Il rispetto e l’amore per il prodotto che non deve essere “trasformato” ma mantenuto nella sua essenza e valorizzato per quello che è”. In un piatto si deve riconoscere il territorio; 
gli ingredienti sono autoctoni e combinati insieme rievocano le stesse origini, quindi molto spesso dei bei ricordi …“Perché non può esserci una cucina senz’anima“. Non serve una dose di empatia sopra la media per percepire che Michele lavora con grandissima passione, oserei dire (o meglio è lui che me lo dice) mosso da emozioni. Quello che crea gli deve piacere. Se non lo fa è perché non gli piace, semplice ma non facile. Michele va alla ricerca del non convenzionale e ciò è evidente non appena si legge il menù dove è possibile salterellare tra degli scampi in crosta di riso nero in agrodolce, carote e zenzero (consigliatici dallo chef); il crudo di baccalà, salsa vicentina e variazione di mais; delle capesante con salsa busara, purea soffice al rosmarino e quinoa … Solo per citarne alcuni, quelli da me provati l’altra sera. Sbizzarritevi tra le altre pietanze, carnivore, a base di pesce, vegetariane o vegane, alla carta o attraverso dei percorsi studiati ad hoc. Lo chef non ha voluto estendere il menù a proposte più inflazionate, come gli hamburger gourmet, per non allontanarsi dalla sua filosofia e mantenere una propria identità.
Michele ha una personalità molto discreta sia pur determinata… Non ama mettersi in mostra (di fatto, pur selezionato per i provini di un noto programma televisivo, ha preferito per il momento non prendervi parte), sebbene sia uno dei giovani chef più talentuosi d’Italia. Esce però allo scoperto quando è il momento di spiegare il piatto, citarne le caratteristiche, delucidarne l’essenza.
Michele, a te dunque a parola:
