• I ristoranti stellati Michelin

Lazzaro 1915: lo stellato “della tradizione” che guarda il firmamento coi piedi … per terra!

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Alcune volte inizio a raccontare di un ristorante a partire dal cibo che ho mangiato, altre dallo chef pluripremiato dalla mente eclettica ed il guizzo creativo; raramente mi perdo sulla mise en place, non è il mio forte … Per i sommelier e la carta dei vini ho una debolezza ed un occhio anti-convenzionale. Ma questa volta la mia mente ha rotto qualsiasi schema perché la prima cosa da cui voglio iniziare a raccontare è una persona, Daniela Siviero, disarmante connubio di semplicità e professionalità. Ma chi è Daniela?

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Innanzitutto figlia. Di una generazione di ristoratori, dal 1915.  Lazzaro 1915, un nome che rievoca infatti la storicità di questo locale della bassa padovana, sito lungo il fiume Bacchiglione. Quasi 100 anni. Non uno in meno ma … uno in più per la precisione: 101. Già, c’era una volta il signor Lazzaro … E da Lazzaro un discendente. Poi un altro. Un altro ancora ed infine Daniela. Sorella di Piergiorgio, protagonista quest’ultimo di una cucina che dal 2012 è stellata Michelin, 5 anni consecutivi di conferme. Una cucina dotata di creatività, tecnicismo ducassiano (ereditato dalle “avventure” di Parigi e Montecarlo nei ristoranti del prestigioso chef) ed un’attenzione estrema alle materie prime ereditata dall’esperienza autoctona presso Aimo e Nadia. Una cucina che fa la sua bella figura e che si presta ad essere “istantaneamente” descritta da … Daniela.

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Responsabile del servizio in sala, assieme al discreto papà, un veneto verace il signore. Daniela è inoltre in carico della cantina. Dal 2007. Con dedizione? Penso di si. Con passione? Lo deduco. Con ottimismo ed energia positiva? Lo si percepisce a pelle, non ne ho dubbi. Daniela non vi forzerà nelle scelte ma vi lascerà intenti nella lettura, dopotutto lo si dice anche da Lazzaro che il vino è la parte intellettuale del pranzo. Una carta leggera ma assortita che opta per il territorio.

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Daniela, sempre lei, vi accompagnerà nella vostra serata col sorriso da quando varcherete la soglia in un senso e … in quello opposto. Accogliendovi con semplicità all’ingresso, quest’ultimo ancora nella veste di simpatico bar di paese; conducendovi poi all’elegante sala dove la vostra esperienza avrà inizio, assieme ad altri 30 coperti circa. Smorzando l’atmosfera tra una portata e l’altra, a ricordarvi che dopo uno scatto dovrete essere istintivamente pronti … all’istantanea successiva. Questo ovviamente varrà se vi lascerete tentare dal menù degustativo fatto di tanti piccoli ma gustosi scatti, le Istantanee, ad immortalare un momento di territorio, incastrato tra un ingrediente e l’altro, un po’ di legame col passato e qualche influenza di esperienza vissuta.

Menù Istantanee Lazzaro 1915

E’ questo quello che ad esempio si scorge nell’iceland, un piatto dove pecora, garusolo all’olio di lentisco, ribes nero al ginepro e latte di pinolo ricordano le camminate in Islanda di Piergiorgio, amante del trekking.

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Ci sarà molto pesce, in prevalenza crudo, ma un po’ più cotto se avete la serata storta e dimostrate questa specifica esigenza. Vi divertirete tra il cetriolo di mare, l’oratina di lenza “alla mugnaia” con finocchio verde all’anice ed ananas arrosto. Da una diga all’altra dolcemente, passando per la seppia di nassa con crema di latte al cacao, bieta e radicchio fermentato al riso. Non mancheranno gli effetti speciali ed un’istantanea a pieno flash con il cavalluccio marino, un cavallo cotto a freddo in acqua marina, ostrica concava al beurre blanc, roquefort ed uva nera. Mi ha colpita, anzi, cosa dico, mi ha proprio flashata.

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Delle chitarre con gambero rosso e peperone cornetto, pepe rosa e menta fragola soddisfano i palati più tradizionali, quelli degli amanti della tradizione un po’ più spinta ma non troppo in là, per intenderci. Il dessert a base di rabarbaro e tabacco, lampone e dragoncello accontenterà un po’ tutti in virtù di accostamenti studiati ma non osati. La mini-pasticceria, nonostante la mia foto sbieca, di certo non vi andrà per traverso. Vi coccolerà invece, vi coccolerà eccome.

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Allo stesso modo in cui la chiaccherata di chiusura con papà, fratello e sorella, condita da un goccio di amaro offerto alla cassa (come da ristorante veneto della tradizione di tutto rispetto), vi sarà sentire come, forse non a casa, ma senz’altro nella trattoria dove andavate da piccini. Quella che una volta era la Locanda “La Gigia delle rose”  (rilevata dal signor Lazzaro), è stata una trattoria di paese, è diventata un ristorante gourmet del firmamento stellato … condita da quel calore e genuinità che solo coloro che ammirano le stelle coi piedi … per terra, riusciranno a trasmettervi!

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