La Pergola: il tristellato con la vista più incantevole che mai!

Dopo mesi di attesa, finalmente è arrivato il momento. Già perché si si vuole cenare nella terrazza con la vista sulla città di Roma più incantevole che mai abbiate potuto immaginare, è necessario alzare la cornetta qualche mese addietro, specie se il vostro obiettivo coincide con il fine settimana. Non mi dilungo in estenuanti descrizioni, in quanto credo questa foto scattata al tramonto, senza filtri, attraverso uno smartphone di (quasi) ultima generazione, renda meglio l’idea di tante inutili e ridondanti espressioni:

Un nome non casuale dunque, La Pergola, per quello che viene definito “un tempio della gastronomia internazionale”, storicamente primo ed ancora oggi unico tre-stelle della capitale, guidato dal blasonatissimo Heinz Beck.

Prima di ciò, forse dovevo precisare che la Pergola è il ristorante dell’Hotel Waldorf Astoria Rome Cavalieri: si trova all’ultimo piano di questo 5 stelle, dove quando si entra fin da subito si respira un’aria di abbondante lusso. Quella stessa che è entrata nell’immaginario vostro se, come il mio, non frequentate ogni santo giorno ambienti di questo livello e al momento della preparazione, già avete intuito che è doveroso tirar fuori dall’armadio (o dalla valigia se siete soltanto degli ospiti capitolini del fine settimana) quanto di più “chicchettoso” disponiate. Quanto meno non striderete con lo sfarzo dell’ambiente interno, fatto di arazzi, tele pregiate, porcellane di Sèvres, candelabri del Settecento, mobili Impero ed un’ampia collezione di vetri soffiati di Emile Gallé.

Ingresso hotel Rome Cavalieri:

E se cenerete in terrazza, farete pan dan con il resto della clientela, il più dei casi ricch(issima), di stampo internazionale e avvezza a queste cose. Poi però non è detto e vi troverete magari nel tavolo accanto degli appassionati gourmet come la sottoscritta, giunti per degustare la cucina tristellata dello chef tedesco, invasati di cibo più che affamati di lusso. Desiderosa di chiudere il cerchio dei tristellati d’Italia con un percorso degustativo di mano beckiana, quella stessa mano che oltre alle 3 della Pergola vanta numerose altre stelle in giro per l’Europa (Toscana, Portogallo, Londra ed Algarve) e progetti vari per il mondo, tra cui Dubai.

“Un tempio della gastronomia internazionale”. Se all’inizio ero rimasta un po’ confusa da tale definizione, poi d’improvviso tutto mi è risultato più chiaro. La clientela è talmente eterogenea (siamo a Roma) che lo stampo della cucina non può che essere in tal senso influenzato. I piatti sono eleganti e raffinati con sapori delicati, nonostante in alcuni di essi si giochi con contrasti particolari ma non si riscontra mai un eccesso in un senso o in quello opposto, forse proprio per accontentare un po’ tutti, americani inclusi.

Consigliando vivamente di optare per il menù degustazione, ecco alcune delle portate assaggiate (purtroppo per via della penombra le foto non sono delle migliori), frutto senz’altro della mente del maestro ma realizzate dalla mano della sua squadra in cucina (Emiliano Pascucci sous chef), visto che la presenza dello chef (per ovvi motivi) purtroppo non sempre è garantita.

Ah, prima di intontirvi con una carrellata di pietanze da acquolina in bocca, una menzione speciale al servizio, da molti esperti dell’ambito definito semplicemente perfetto. Simone Pinoli restaurant manager e Marco Reitano sommelier (che nel suo percorso ha assaggiato più di 70.000 vini)!, sono tra i professionisti più preparati nel settore. Carta delle acque minerali, dei sali, degli oli, stanza dei sigari, niente è lasciato al caso.  La carta dei vini contiene le più importanti etichette nazionali ed internazionali (le carte dei vini sono infatti due) e alcune perle rare frutto della costante ricerca di M.Reitano.

Il servizio viene comunque gestito con classe e leggerezza, quasi a far scivolar via quei dettagli più pomposi  che, per forza di cose, sono presenti nei ristoranti di una certa categoria ma, ad un comune mortale, potrebbero risultare quasi “eccessivi”. Come l’acqua minerale giapponese da 340 euro, alla fine di una lunga carrellata di circa (se non ricordo male) 50 etichette provenienti da tutto il mondo. Ma d’altronde un ristorante tre stelle è anche questo e non dobbiamo dimenticarci che siamo a Roma o scordare il tipo di clientela che un hotel di tale prestigio si trova il più delle volte a dover accontentare.

Deliziose entrée:

Tartare di ricciola su granita di anguria con polvere di caffè:

Crostacei marinati con peperoni e confettura di cipolle di Tropea

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Pinzimonio 2017:

* ancora una volta la passione per i vegetali, sempre più presenti nelle grandi cucine stellate

 Fagottelli “La Pergola”:

* ecco, questo è uno di quei piatti di cui, nonostante la semplicità, avrei fatto il bis

  Astice in crosta di ‘nduja su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa turca:

Merluzzo su fagioli borlotti e neve ghiacciata di prezzemolo:

Lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino:

Selezione di formaggi:

Variazione di cocco, banana e lime

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Un classico del maestro: sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati:

Così come per le entrée, anche per la minipasticceria l’abbondanza regna sovrana.  Simpatica l’idea di servirla all’interno dei cassetti di uno scrigno argentato, dove specchiarsi prima di aprirli con una certa curiosità; d’estate vi verranno inoltre serviti a conclusione di tutto anche dei mini coni gelato, a siglare la certezza che anche negli stellati si può (o si deve!) uscire con la pancia bella piena!

Che dire, quella della Pergola è un’esperienza che appaga le aspettative, che rimarrà impressa nella mente sicuramente tutta la vita … E, se di vita ce ne fosse una seconda, da ripetere senza esitazione alcuna!