• I ristoranti stellati Michelin

La cucina istintiva del Coq vista da 4 angoli differenti dell’universo spazio-tempo

Quella del  Coq è una cucina istintiva. “Trattasi non solo di emozioni ma di un’esperienza che colpisce tutti i sensi”.  Non posso che dare ragione allo chef, con il quale entro in empatia ancor prima che entri in scena. Riconosco essere di parte. Ci troviamo nel vicentino, in quel di Marano ed io sono una “magna-gati” dalla nascita, così come per eccellenza (ci chiamano così a noi vicentini). “Vissuta” a Milano, “atterrata” in Irlanda e “dirottata” sul Trevigiano, porto sempre la mia provincia natale nel cuore. Verso dove, “di quando in quanto”, rientro per visitare famiglia, amici e ristoranti del luogo. Ed Il Coq è stata una delle ultime vittime da me mietute. imagesLa storia di  Lorenzo Cogo sembra tratta, guarda caso, da un racconto di eno-gastronomia romanzata (guai a voi se parlate di romanzi eno-gastronomici): Lorenzo ha dedicato da sempre alla cucina un impegno e una passione inesauribili … Dall’Australia, al Regno Unito, passando per il Giappone ed i Paesi Baschi … Un pellegrinaggio culturale e gastronomico (il che, tradotto in soldoni, chissà quanto è costato a papà; lo dice una che ha studiato in Bocconi e ancor non ha digerito i sensi di colpa). Lo chef stellato più giovane d’Italia, classe 1986. E’ lui ad esser così giovane o sono io che inizio ad essere un po’ vecchia? L’età è un qualcosa di relativo (dopotutto).

L’età è un qualcosa di così relativo, da far annientare qualsiasi tensione esistente tra cucina e servizio, da un lato, e ospiti, dall’altro: così credevo all’inizio, così non è stato. Con ciò mi riferisco al dislivello spazio-temporale che si materializza nella sala (l’unica sala) e che impalpabilmente si snoda tra un tavolo e  l’altro rendendo tutti partecipi della stessa sensazione ovvero percezione. “Ma quanto giovani sono questi”? Ragazzi giovani e determinati che hanno deciso di intraprendere la strada della cucina istintiva. Su questo non ci piove. Qui d’istinto ce n’è tanto. Forse anche un po’ troppo. E se a me non può che aver fatto piacere, che con una sfrenata indole ci convivo e contro la stessa ogni giorno mi scontro, forse non a tutti ha fatto lo stesso effetto? Manca un po’ di faccia tosta in sala, in effetti.Coq1

Trovandomi al centro non posso che carpire quanto d’afferrare si poteva dal contesto.

Tavolo nr.1 alla nostra dx: arrivano per le ore 22.00. Ossia per ultimi. Inconsapevoli che al Coq lo stellato Lorenzo ti vuole trattare come se fossi a casa sua, con un delizioso menù “a sorpresa” da tante portate ed una carta se vuoi inesistente. Irresistibilmente belli. Di quel bello rifatto come non mai e più che mai. Lui il maître lo sconquassa, finché lei lo osserva con gli occhi da cerbiatta e le ciglia finte da contorno a quegli occhi da cerbiatta. Perché lui, il ganzo, all’avergli esposto il suo disappunto “sulla seppia cotta alla brace con caviale di arringa, paprika e patate”, il maître (se ne ha più di 25 di anni li porta davvero bene) se lo mangia vivo. Lui (il maître)  che, tenerello, un po’ timido e velatamente inesperto, rimane a bocca asciutta. Impreparato a cotanta sfrontatezza da parte di un finto-gourmet che in testa c’ha tutto meno che “la consistenza della seppia” a quanto pare non gradita. Ci siamo intesi.

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Tavolo nr.2 alla nostra sx: una coppia giunta a maturazione, senza alcuna privazione. Lei, arrivata alla portata nr.8 (o 7 o 6, poco importa) finalmente si capacita della capacità dello chef. E non è un gioco di parole. Dopo 30 anni ai fornelli, non le è mai balenata idea simile. Ma va? Il “risotto alla radice di genziana ed amoli” non le è mai occorso.  Il maître, ancora un po’ timido e velatamente inesperto, rimane un po’ a bocca asciutta, forse anche un po’ secca questa volta. Disarmato di fronte a cotanto. Perle ai porci: chissà se lo ha pensato. Mi assumo le responsabilità del mio eccesso di malizia costantemente in agguato. Lo stesso eccesso che li ha soprannominati i “tele-trasportati”. Ma dove arrivano questi? 160_F_11029821_NPQkXwabhLfoCJZ5D2VQlmuuPvEqfXFs

Tavolo nr.4 alla nostra sx spostato un po’ più in là. Belli, giovani ma non troppo. Simpatici ma maturi. Eleganti e tatuati al tempo stesso. Un matrimonio tra Umbria e Campania.  Anche a loro i “tagliolini alla farina di cicerchia, con un ripieno di burro di arachidi, cipolla caramellata, funghi fermentati e brodo di prosciutto” sono piaciuti da morire. Gironzicchiano di qua e di la, concedendosi di quando in quanto qualche scappatela gastronomica. Soddisfacendo i loro appetiti. E qui siete voi ad essere maliziosi. Lui, di dialettica verace, inonda il maître (di parole ed espressioni) il quale, un po’ timido e velatamente inesperto, sorridendo si arrende ad una serata un po’ sfortunata …

O forse è la tenera età a renderlo così dannatamente sensibile alle stimolazioni esterne? Si, perché lo staff del Coq è inverosimilmente giovane, forse un po’ troppo per parare tutti i colpi. Un dislivello spazio-temporale che si fa sentire tra una portata e l’altra. Con un desiderio represso di risata fragorosa  – ma non troppo – (la malizia non è il mio unico difetto) me ne sono stata zitta zitta, buona in un angolo (ops, al centro) a fotografare di soppiatto e ad ascoltare tutta orecchi la descrizione delle portate a sorpresa. Si, poiché al Coq il menù non esiste; non fate finta di nulla ve l’ho intra-scritto sopra. E, di conseguenza, non essendo riportato in alcun dove, dovete prestare attenzione a ciò che vi dicono.

Se c’avete la serata storta rimanetene pertanto a casa. Perché non vi godereste a pieno tutte le cose buone, anzi squisite, che Lorenzo vi prepara. Quello che vi ho scritto sopra più qualche altra “specialità della casa” come il tagliolino al ciliegio con buccia d’anguria; la tartare di razza gallega, canapa, rapa, cetriolo ed un capsulato d’olio (geniale), l’anguilla affumicata con papaia verde e caffè.

Il tutto bello, di buon gusto ma soprattutto giovane ed esuberante. “Coq-coq-…de”. Non è una gallina. E’ il gramelot,  l’imitazione onomatopeica di un’intera lingua, come ci insegnò il premio Nobel Dario  Fo. “Coq-coq-…de”: Lorenzo ha sfornato l’uovo. E che uovo. Quello de il maccafame con zabaione al prosecco, rivisitazione di un dolce della tradizione locale. Per concludere con un cliché, quello della dolcezza, una serata di altalenanti equilibri spazio-temporali. Ma di una bontà al limite dell’indecenza, tanto estrema. Spero la prossima volta Lorenzo mi tratti allo stesso modo. Chapeau al giovane chef.

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