Nella vita si sa, si conoscono persone. Nella vita si sa le conoscenze contano. Così come gli amici. E, via dicendo, gli amici degli amici. Ed è da questo sciorinare di connessioni che sono venuta a conoscenza di Giuliano Baldessari.
Giovanissimo, classe 1977, per anni sous-chef di Max Alajmo, Giuliano è uno chef democratico, uno chef che non se la tira, disquisendo nel linguaggio del popolo. Uno chef che, come tutti coloro che hanno la marcia in più in questa terra, ha deciso di fare il salto e volare in alto. Da Aimo e Nadia a Milano, per poi trasferirsi in Francia presso Marc Veyrat come demi chef de partie prima all’Auberge de L’Eridan ad Annecy e successivamente a “La Ferme de mon Père», di Mègeve. Come suonano bene le parole francesi. Fanno figo. Scusate la disquisizione popolare, ancora una volta. È proprio in Francia che Baldessari incontra Massimiliano Alajmo. Un cammino tortuoso quanto lineare, che inevitabilmente l’avrebbe condotto a destinazione.
Da qui nasce “Aqua Crua“; origine della vita. L’essenza che si fa materia. Il desiderio di Giuliano che diventa solido. Connessione dopo connessione (scusate ma oggi ce l’ho coi legami) si incrocia con l’imprenditore Francesco Dal Toso, partner di intento nella trasformazione di un vecchio stabile in centro a Barbarano Vicentino in quello che loro definiscono “qualcosa di più di un semplice ristorante di paese”. Siamo nel 2014. Si originano gli 8 tavoli di Aqua Crua. Una gioia. C’è anche un piccolo hotel, ideale per una fuga romantica. Soprattutto se è il seguire di una cena … afrodisiaca.
Il cuore pulsante di Giuliano si fonde con la sua fantasia. Al limite tra filosofo e ideatore di arte eno-gastronomica. L’inseguimento di una pratica quasi religiosa (buddismo, induismo?, svelami il tuo segreto) nella realizzazione delle sue creazioni, che risultano in un menù in continua evoluzione. Perché, nonostante sia convinto che il gusto è uguale per tutti, vuole cogliere l’unicità del movimento attraverso un menù che scorre come l’acqua, fonte di vita. E fonte di ispirazione. Aqua non è una formula chimica, tanto meno una combinazione di molecole. Aqua è la casa di Giuliano. Il suo spazio. Semplice ed essenziale. Pavimento con travi in castagno invecchiato, tavoli e sedie contemporanei; piatti caldi di terracotta.
Un ambiente dai toni delicati e aperto. Non esistono porte tra cucina e sala. C’è la massima trasparenza. L’interazione piace a Giuliano. Ancora volta siamo in tema di connessioni. E’ tutto un circolo. Qualcosa che si arrotola su se stessa e che ritorna ad essere lineare. Come il suo menù. Una proposta unica quanto originale. Un susseguirsi fluido di 6 portate, da cui è possibile selezionare singoli piatti per ordinare alla carta. A questo punto si aggiunge una piccola carta di dessert, una piccola degustazione di formaggi e tre piatti pensati (e sensati) per vegani, vegetariani e intolleranti al glutine. Un unico comune denominatore: la salubrità. Grandissima attenzione a quest’ultima, perchè Giuliano, evidentemente, non prende solo la vita “alla leggera”, stando a quanto sostiene aver ereditato da Max (Alajmo), lo chef più skinny di Bottura.
Un’ esperienza la mia che risale a qualche mese fa. Oggi il menù è fatto da Il Giappone – Il rimboccato – La ricciola oppure l’agnello (c’è a chi piace la carne e chi piace il pesce) – Lo strudel. Chi si ricorda com’era fatto esattamente all’epoca. E’ un movimento continuo che insegue la stagionalità e che si fa seguire dal guizzo creativo di Giuliano.
Un martedì sera invernale, dopo un viaggio tortuoso nel bel mezzo della nebbia della Val Padana, arriviamo al ristorante e veniamo accolti da un calore difficilmente enunciabile. E’ una serata come le altre, durante la settimana. Non c’è molta energia da disperdere se non quella per osservare la maestria della squadra all’opera; per curiosare la convivialità del tavolo accanto; per ammirare le opere d’arte che ci vengono servite.
Non mi ricorderei a memoria i piatti. Non saprei enunciarli. Ma ricordo il loro sapore e la loro bellezza. E ve li posso far vedere per farvi un po’ sognare. Per farmi un po’ sognare, ancora una volta. Per farmi venire la voglia di tornare, il più presto possibile.
@ il piatto è una forma d’arte
@ la fluidità prende forma solida attraverso la mano dell’artista
@ la leggerezza e l’attenzione salutistica vi faranno sentire sazi; appagati ma leggeri
Ed è così che ” Aqua xxx” ri-sarà una delle mie prossime mete. Dove, oltre ad assaggiare il Giappone o qualche altro continente; oltre a ri-ammirare ancora una volta la maestria in cucina di giovani e giovanissimi chef, oltre a curiosare di qua e di la come è il mio solito, mi concentrerò a capire il perché di Crua. La prossima volta.
