• I vini naturali… lieviti indigeni in azione

Gravner: Stay Hungry … Go foolish

Una visita in cantina da Gravner è un’esperienza che avviene nel territorio dell’Oslavia, presso la località Lenzuolo Bianco, al confine con la Slovenia. In una casa che ha superato due conflitti mondiali. Un’esperienza che si inserisce “tra parentesi”. Si frappone ma non è invadente. Solo in quanto tale, tra lo sfogliare una pagina del racconto che ne fa Stefano Caffarri, un sorso di vino inteso come forma di pensiero ed un ascoltare racconti senza troppe parole e men che meno pretese, si potrà manifestare. Un’esperienza che nasce sul finire, al momento dell’assaggio, quando tutto prende forma e mai più si potrà negare. Un sorso di Bianco Breg, un blend da uve sauvignon, pinot grigio, chardonnay e riesling italico, nell’ordine elencato.

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E’ come un ragazzotto che si prepara per andare in discoteca”: un vino dalla forma un po’ cicciotta, di un dorato-aranciato che splende di giovinezza ma non riluce di saggezza. Che si lascia mangiare, più che bere. Frutta e miele, balsamico. Persistente. Me lo ricordo a distanza di alcuni giorni. E poi una Ribolla; più sottile ed incisiva. “E’ una persona; dai 35 ai 75 anni. Non importa se uomo o donna; non si esibisce; ha un finale lungo dotato di personalità; di un dorato-ambrato che sorride; che affronta le avversità della vita attraverso dei tannini poderosi. Un vino che vive; in tutti i sensi”. DSCF4975Un’uva dalla buccia un po’ più spessa: bisogna saperla spremere per farne uscire l’anima senza ferirla; mai vorrete ricordarvela con quella sensazione di … amaro in bocca. Invece è sapida, minerale ed elaborata. Armonica nella sua complessità. Infine un Pignolo del 2004; il rosso autoctono. Lasciato un po’ in disparte perché per Gravner i vini sono bianchi; così si dice. Rimbomba in silenzio una timida fierezza. Risuona nei bicchieri fatti a mano a forma di coppa e senza stelo, dove il vino si racconta ad un temperatura mai troppo fredda. Si respira l’orgoglio di Joško, quando nel 2000 fu servito con del vino in una coppetta di terracotta da dei monaci del Caucaso, sulle colline di Tbilisi. Un orgoglio che ha nutrito la ricerca. La sperimentazione; quella stessa che oggi sua figlia Mateja ci racconta con un pacato sorriso sulle labbra; con un fare schivo ed intriso di ammirazione. Joško non c’è ma è come se ci fosse perché nell’aria si respira. Rende viva l’esperienza.

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Un’esperienza che dalla sala degustazione si raggomitola pian piano su stessa per entrare di soppiatto in cantina; pare sian trascorsi 7 anni dall’ultimo sorso. Ed invece sono solo pochi minuti, fatti di secondi. Ma quel che conta è che potrebbero essere anche 7, il numero perfetto per Gravner. Il numero dopo il quale alcuni dei suoi vini vengono immessi sul mercato. Il periodo lungo il quale l’uomo sostituisce tutte le proprie cellule. Ed è così che mi ritrovo nella terza stanza della cantina; quella dove si conservano le botti del nonno. O del padre severo che vendeva il vino sfuso. C’era una volta anche un’osteria. E poi un’altra ancora. Joško aveva 7x 2: quattordici anni quando il tutto iniziò. Un passato di cui è rimasto il ricordo delle guerre, una consapevolezza via via crescente ed il legno dei tini. Oggi si utilizza rovere di Slavonia; un legno invadente che non aggiusta il suo contenuto bensì affina il vino prendente forma senza sovrastarlo. Sei anni per il Bianco Breg; così come per la Ribolla. Quattro anni per il Rosso Gravner (da uve merlot e cabernet sauvignon) per poi trascorrere diversi mesi in bottiglia, dove è riposto senza alcuna chiarifica o filtrazione. Cinque per il Rosso Breg, da uve pignolo, che ne sosta altri cinque, di anni, in bottiglia. Ed infine sette per la riserva di Rujno del 2001, alias un Rosso Gravner prodotto nelle migliori annate. Cinque più sei più sette più ancora cinque; mi sono senz’altro persa. Si potrebbe proseguire con un 8.9.10, una riserva che nasce dalla selezione di singoli grappoli di ribolla botritizzata. Il tutto per arrivare ad una produzione di massimo 35 mila bottiglie l’anno. Fare una piroetta e scoprire che la vendemmia del 2011 ha concesso di seguire le fasi lunari secondo il calendario di Maria Thun anche nel vigneto. Ottenendo un pinot grigio così particolare da volerlo vinificare di per sé stesso. Che dal 2012 si è deciso di concentrarsi solo sui vitigni autoctoni, abbandonando gli internazionali per interpretare ciò che davvero la terra del luogo vuole all’uomo gentilmente concedere. Ergo: ribolla e pignolo. Re-impiantando vecchi vigneti ma lasciando tempo al tempo per estendere una superficie vitata che si sviluppa oggi su 15 ettari e che forse tenderà un domani ai 18. Un’estensione naturale, giammai forzata. E’ lo slancio vitale che come tale deve avvenire in equilibrio con la natura, alternando la viticoltura con cipressi e piante da frutto; uno stagno e dell’acqua per abbeverare gli uccelli (non d’uva ma d’acqua assetati). Il tutto ecologicamente pulito. Solo zolfo e rame, alternati a propoli ed alghe marine. Niente additivi chimici: Gravner produce il vino, punto. Chiamatelo naturale, a lui non interessa. Ma non eravamo in cantina? Persa in un labirinto di nozioni, mi ritrovo in vigna, col pensiero. Mateja racconta e con un gesto pacato mi aggiusta il colletto della giacca in jeans.

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Sorrido; ascolto; scrivo. La vendemmia è manuale ed inizia il primo di ottobre, quando l’uva è completamente matura ed in equilibrio. Procedere prima sarebbe come far nascere prematuramente una creatura che pur formatasi nei suoi organi vitali non potrebbe che necessitare di postume correzioni. Equivale a snaturare la natura. E quando si strappa qualcosa con arroganza, si avverte un’inversione di tendenza; è come se al posto del tetto si ponessero le fondamenta ed il soffitto anziché quest’ultime. Caos e forzatura, ecco.

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Un naturale che non ha bisogno di etichettarsi come tale. Nessuna dicitura di biologico o dinamico alla stregua della certificazione. Unicamente una prassi di pratiche e costumi applicati nel rispetto dell’ecosistema. Questione di etica? Alle volte certificare implica dei compromessi: a voi la deduzione. A me è rimasta solo l’emozione. Un’emozione che da un sorso si trasforma, prende forma nella mente ed arriva dritto al cuore.

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E’ nell’anforaia che si avvertono le pulsazioni. Si calpesta una storia. Fatta di tentativi, dolore, sconti, sperimentazioni ed innovazioni. Non ve l’ho forse già scritto? Nel ’96 iniziarono le lunghe macerazioni sulle bucce, lieviti indigeni e solforosa ridotta all’osso. Si avvertirono gli effetti benefici della non filtrazione sul corpo umano. Sottoposto a una cura di antibiotico a seguito di un infortunio Gravner avvertì di fatto l’esigenza di una maggiore digeribilità; quella che la filtrazione sottraeva al vino stesso. E poi un raccolto andato a male nel ’96. L’esigenza di esigere, sempre di più. L’essere affamati di …

Dal ‘96 al ’97, anno a cui risale la prima vinificazione in anfora, lui procurata da un amico. Al 2000 in un viaggio in Georgia per apprenderne la storia, coi suoi occhi e le sue mani. Al 2001 l’interpretazione di quella stessa storia e l’inizio di una filosofia così contradittoriamente pioneristica da guardare al futuro senza mai staccarsi dal passato: vinificazione in anfore interrate (sono oggi in tutto 46; fatte a mano e spalmate al loro interno con cera d’api) senza controllo di temperatura o grado zuccherino. Fermentazioni con lunghe macerazioni; riposo in anfora prima dell’affinamento in legno e bottiglia.

Ed è così facendo che dal 2011 ad oggi, dall’alba della prima follatura delle 5.00 al terminar del giorno con la sesta; dalla vendemmia alla svinatura tra marzo ed aprile, son trascorsi 15 anni. Uno dopo l’altro; l’altro accanto all’uno. Da poter oggi con fierezza pensare indietro, di orgoglio pieni ma non di questo sazi, nel rispetto della natura ma sempre giustamente affamati di un pizzico di … follia. Stay hungry- stay foolish? Non so voi ma io Gravner, anche se non l’ho purtroppo visto, lo vedo esattamente così. Lo Steve Jobs del vino.

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