Gli obiettivi stellati della brigata di Castelmonastero by Gordon Ramsay: armati di cappello e forchette per raggiungere … il firmamento!

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Novembre è stato il mese delle stelle Michelin. Pronosticate, annunciate, depauperate, esasperate e via discorrendo. Innumerevoli chef coinvolti, sentimenti di orgoglio, frustrazione, motivazioni ad andare avanti, delusioni da soppiantare. Cosa avrà provato chi da 1 a 2? E chi da 0 a 1? Scusate, ma vi siete invece mai chiesti cosa prova chi osserva da fuori, spettatore, percorritore di un sentiero ben tracciato, attrezzato in terraferma di cappello (1 x Espresso) e forchette (2 x Gambero Rosso) per salire con determinazione verso il firmamento stellato? Se non ve lo siete chiesti ve lo racconterà la giovane brigata di Castelmonastero, l’elegante resort di lusso nel cuore della campagna toscana (un borgo antico dove originariamente risiedeva un monastero), coordinato nientemeno che da Gordon Ramsay. Una brigata decisamente non anonima quella della cucina del Contrada, uno dei due ristoranti del magico rifugio nel cuore del Chianti che, quel sentiero di cui sopra, lo sta percorrendo a passo incalzante. “Insomma, Gabriele, cosa ne pensi dei futuri stellati?”: domanda trabocchetto alle porte della proclamazione 2017, che rivolgo a Gabriele Vannucci, chef pâtissier approdato a Castelmonastero dopo plurime esperienze stellate per il pianeta“Allora, quest’anno potrebbe guadagnarsi la stella  lo chef “…” – e ci ha azzeccato – ma i prossimi … potremmo essere noi!!”.  Ah sì, e come? “Aspetta … Lascia che sia Stelios a raccontartelo!”. E nel frattempo torna a sperimentare, con un dessert alla banana, pastinaca e gelato al caramello.

Entra allora in scena Stelios Sakalis, il giovanissimo chef greco, salito alla vetta di Executive dopo 6 anni di gavetta a Castelmonastero e parallele esperienze nelle cucine londinesi e parigine di Ramsay, consentite dall’impegno stagionale e non 12/12 mesi presso il resort toscano. 

“Per ambire ad essere stellati ci vuole …”. Aspetta, raccontami prima di te, greco in Italia, come mai? Anzi, partiamo dall’inizio.  “Ok, ok …  Dopo aver finito gli studi classici (dai, anch’io!) a Salonicco,  ho studiato presso l’Alpine College di Atene e il DCT College di Lucerna in Svizzera, Culinary Arts. Terminati gli studi sono tornato in Grecia per lavorare in 2 alberghi 5* nella capitale, uno dei quali con la cucina a firma di Ettore Botrini miglior chef in Grecia, interrotti però dal servizio di leva: in Grecia è ancora obbligatorio! Terminato il militare mi sono trasferito a Londra per entrare nelle cucine del The Hempel Hotel 5*, nel centro di Londra. Si susseguono altre esperienze lavorative”. Racconta ancora, sono curiosa e golosa.  “Nel 2010 decido di trasferirmi in Italia per studiare la lingua; sai, dopo anni di studio del latino a scuola avevo un gran desiderio di imparare l’italiano. Ed è da qui che inizia la mia esperienza a Castelmonastero. Tra l’altro, a gennaio avrò la possibilità di frequentare per due mesi la cucina di Heston Blumenthal al Fat Duck di Bray” –  dalla quale Stelios assorbirà senz’altro una buona dose di creatività, sei d’accordo Gabriele tu che ci hai lavorato?

“Per ambire ad essere stellati ci vuole, quindi …”. Aspetta, raccontamelo assieme a Gabri; in fin dei conti per intraprendere un percorso del genere, bisogna lavorare in team … Giusto?

Me li immagino seduti davanti ad una “frisella alla greca, con spuma di feta”, uno dei signature dishes del Contrada, un piatto rivisitato dell’infanzia di Stelios. Magari mi sbaglio invece e stanno con il “tataki di manzo con rape rosse e patatine novelle”, dalle influenze fusion fra prodotti locali e tecniche di preparazione apprese a Londra. Oppure sperimentando il raviolo al finto aglione, ripieno di pecorino di Pienza liquido, un olio all’aglio cotto a bassa temperatura per 48 ore e pomodorini datterini canditi…

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“Per ambire alla stella è fondamentale la ricerca della perfezione al fine di soddisfare totalmente i nostri ospiti; una ricerca amplificata dal fatto che la cucina ha il benestare della firma Gordon Ramsay: la responsabilità è elevatissima.

Pensavo la perfezione non esistesse.  Invece c’è eccome … ed è sempre ad un gradino dalla perfezione. Va quindi sempre ricercata ed accoppiata ad altre cose, tipo …

“E’ vitale il senso di orgoglio che mi porta a desiderare di essere il primo chef  greco in Europa fregiato della stella Michelin fuori della patria. Ci vuole voglia di soddisfazione; quella che si prova ad alzarsi la mattina sapendo di lavorare con un obiettivo sfidante, trasmetterlo alla squadra, sentendosi parte di una famiglia …” Già, quella squadra senza la quale non puoi percorrere alcun sentiero. Stelios, Gabriele, tutto lo staff ed il preziosissimo supporto della manager di Castelmonastero, Graziella Arba. Ah sì e come me la descriveresti questa squadra?  Stelios non mi ha risposto, però … mi ha mandato questa foto.

Forse mi voleva dire: “Secondo te, quale sarebbe il suono di una sola mano che applaude?”.

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