Gli intricati meccanismi dietro l’eccellenza di un ristorante stellato…

Temo di essere una curiosa incallita. Io e la mia Curiosità; alle volte “più tenace e imperiosa di qualunque voglia”- Nel caso specifico la voglia di soddisfare l’appetito con pietanze stellate nei ristoranti Michelin; un appetito saziabile e saziato da pluriarticolati menù – una curiosità non domata di capire il perché ed il per-come di cotanta complessità.

Ecco che sono andata quindi ad esplorare, mettendo un po’ il naso in quello che affar mio proprio non sarebbe, per esser certa che la prossima volta che mi recherò in un ristorante stellato capirò all’incirca chi fa che cosa (e magari dell’altro ancora) in quell’elaborato universo.

Il “chi fa che cosa” rappresenta a suo modo una fetta importante della torta che a noi gourmet tanto piace. Fatta 100 prima di essere addentata, una volta che vi sarete tolti lo sfizio di capirne un po’ di più, diventerà meno del 70%. Si, perché il costo del personale incide più del 30% sulla struttura costi totale del ristorante*. Mica pizza e fichi. Infatti, siamo in uno stellato. *fonte dati C.S. Fipe

Immaginando anche solo la cucina già potreste perdere il conto se nei numeri vi volete addentrare. 18 i cuochi di Casa Vissani ad esempio. Un esercito? Avete detto bene. Non solo nella forma ma anche nella sostanza. Il regime in una cucina stellata è in tutti i sensi militaresco. Ci si alza all’alba per predisporre ogni singola preparazione. Ogni elemento è realizzato per intero e, se ci fate caso, tra un’entrè, un intermezzo e la mini-pasticceria (tutti fuori menù) già avrete racimolato una manciata non indifferente di pietanze. Ecco che si rende necessario uno spiegamento che, partendo dalla mente pensante e coordinante, l’executive chef (sempre più impegnato in eventi e manifestazioni di ogni genere), passa per lo chef de cuisine, il sou schef; i capilinea, il garzone ed il lavapiatti; lo chef patissier ed il suo aiutante. L’ambiente è tanto stimolante quanto stressante. Forse per questo non vi si vogliono troppe donne di mezzo? Immaginate di che pasta devono essere quelle poche che vi si trovano.

Dalla cucina si passa poi alla sala. Quello dell’eccellenza nella ristorazione e’ un laborioso operare che si snoda in diversi anelli di una catena dove ogni singolo aggancio deve incastrarsi con fermezza al successivo affinché la catena si trasformi, con un “puff” preferibilmente, in un cerchio perfetto. Ed ecco che allora dalla cucina alla sala si sposta la mia curiosità al fine di catalogare (che brutta cosa) le diverse forme umane in scena per far si che le stelle assegnate illumino me/noi/voi/chi per loro e la relativa esperienza sensoriale. A supervisionare il tutto ci sarà il direttore di sala. Il capoccione che sicuramente incide nel di cui (tolta la cucina) di quel 30% e passa di costi del personale; che deve fare il tuttofare. Anche accogliere il cliente, se necessario; di certo impresa non banale, così come risulta il coordinare i suoi discepoli. Nei ristoranti stellati un po’ meno luccicosi direttore di sala e maître possono coincidere. E’ un tema di formalismo e costi. Quest’ultimo è, quantomeno in parole povere, il capo della sala. Un capoccia e non un capoccione. Prende le comande; si relaziona col cliente; stabilisce i turni di lavoro dei collaboratori. Doti pratiche, skills di team-work e una buona propensione alla disciplina psicologica nel rapporto biunivoco che deve costantemente intessere (cliente da un lato, collega dall’altro). Arriva poi lo chef de rang, preposto alla mise en place; è il controllore del tavolo (ce ne può essere difatti più d’uno; son suddivisi per aree) e funge da trade-union tra il tavolo, per l’appunto, e la cucina. La soddisfazione del cliente è il suo primo obiettivo e nulla può lasciare al caso (ecco che entrano in scena gusti, allergie ed intolleranze del cliente). Arriva poi il comis o runner: il galoppino che fa avanti e indietro dalla cucina e cambia le tovaglie. Averne di galoppini così … Efficienti ed efficaci; peccato che non possano parlare perché se la loquacità equivalesse alla scaltrezza ne verrebbero fuori delle belle poesie; armoniche quanto il movimento studiatamente coordinato di più commis insieme che all’unisono servono i piatti ai vari commensali sotto la supervisione dello chef de rang. Ve n’eravate mai accorti? Fateci caso, i piatti arrivano sempre dalla cucina in un vassoio che, appoggiato su di un tavolino di servizio, verrà svuotato di tutti i suoi piatti in simultanea per uno scambio equo. I vostri sensi apprezzeranno.

Allo stesso modo in cui apprezzeranno il vino, ossia l’altra componente che, insieme al cibo, costituisce il 35% dei costi di struttura. A tenere sotto controllo gli investimenti in cantina c’è il Sommelier, indispensabile in uno stellato e facilmente riconoscibile dalla tenuta, in genere. Anche se ultimamente ci si sta sempre più allontanando dai classici outfit vecchio stampo nei confronti di tenute più particolari, a volte emblematiche della filosofia del ristorante. D’effetto la giacca dagli estrosi bottoni colorati di Matteo Bressan del bistellato La Peca; sobrio ma bizzarro quanto la figura che lo indossa il gilè del timido Mauro Scarponi, da anni sommelier presso Il Clandestino di Moreno Cedroni.

Dicono che l’abito non fa il monaco. Ma negli stellati di certo delinea qualche gerarchia. Nettamente quando è la classicità a regnare sovrana: completo nero il maître; giacca bianca lo chef de rang; giacche coreane per i commis. In modo meno marcato in altri casi; c’è comunque sempre un farfallino di più, una cravatta in meno o una bretella di mezzo a fare la differenza tra il chi si occupa di questo e chi fa invece quell’altro. Tra chi sta sopra e chi sta sotto.

E poi c’è una Lei, la hostess, che si occupa del ricevimento clienti; raccolta cappotti se fuori fa freddo (il piumino da evitare se non si è in alta quota); prenotazioni, eventi ed attività di PR in generale se la stessa coincide con la moglie dell’executive. Provate voi a sposarvi con uno Chef, poi mi direte.

Ma con tutta questa mia ricerca sul “chi fa che cosa” che diamine c’entra poi la curiosità sulla quale all’inizio mi sono per così dire … un po’ incaponita? Siccome O. Wilde disse che l’uomo ha un’insaziabile curiosità di conoscere ogni cosa, eccetto quelle che meritano di essere conosciute, vuoi vedere che tutto quanto sino ad ora da me sviscerato è poca cosa …? Avrebbe potuto darsi. Se non fosse che mi sono ritrovata a scartoffiare tra i manuali di condotta dei dipendenti di alcuni ristoranti stellati (stranieri). Come? Particolare irrilevante.

Rileva invece che un neo assunto percepisca l’importanza di rispettare non solo i clienti ma anche i colleghi, adottando vis-à-vis un atteggiamento educato e cordiale. Banalità? Non direi. Altresì l’importanza di trasmettere sempre e comunque un’immagine ineccepibile, facendo del sorriso un dono prezioso da associare ad un linguaggio del corpo in armonia. Mai a cattivo gioco ma solo per infondere entusiasmo, fiducia e benessere. Guai a guardare in basso quando un interlocutore rivolge una domanda e … no alle mani in tasca. Non mostrare mai e poi mai alcun segnale di nervosismo; mantenere spalle e busto dritti; abbigliamento e atteggiamento devono essere coerenti con l’immagine ed i valori che si vogliono trasmettere. Sorridere sempre (col sorriso di cui sopra), anche al telefono; parlare lentamente e chiaramente; mantenere il contatto visivo in ogni momento ma una distanza di almeno 60 cm dal cliente; non dire mai “non so”, ma cercare soluzioni e tornare da lui il più presto possibile con una proposta alternativa; non usare gergo o slang e maneggiare opportunamente il tono della voce; accompagnare il cliente camminandoci al fianco ed aprendogli le porte; non indicare mai una direzione con le dita ma accompagnare sempre il cliente a destinazione.

Tutto qui? Ci sono le norme di igiene. Non bisogna puzzare; lavarsi le mani di continuo, al punto da diventarne maniaci. La doccia per rimuovere sudore e polvere. Mantenere denti bianco smagliante e un alito che sa di fresco. Se si è venuti al mondo di sesso maschile è prevista rasatura quotidiana (o quasi): la transigenza sta qui alle stelle e allo stile.

Abbigliamento e connessi? Sofisticati. Colori troppo carichi? Accessori stravaganti? Fermacapelli etnici? Sostituiti da una sobria eleganza. Si a perline; capelli raccolti a chignon ; trucco ed unghie al naturale; un anello per mano (la fede non fa testo), così come un orecchino per orecchio. Bandite scollature e scarpe sgualcite. Piercing e tattoo non in vista. Il tutto condito dalla continua ricerca delle perfezione: “bene è abbastanza; ma mai abbastanza bene”.

Ecco … adesso sento che posso tirare un sospiro di sollievo. Perché ora quando mi recherò in un ristorante stellato, giacché da sola ogni mia curiosità ho soddisfatto in merito a quanto sopra narrato, potrò finalmente prestare un po’ più di  attenzione… 

… A tutto il resto!