• Eventi e storie del mondo enogastronomico

Gabriele Vannucci pastry chef: una trottola di creatività accanto ai guru stellati del mondo.

Si parla di grandi chef a destra e a manca. Del migliore giovane chef per l’Espresso, dello stellato più giovane e via discorrendo. Dei talenti emergenti dalla spinta creativa … forse non abbastanza? Ecco che vi presento Gabriele Vannucci, pastry chef. Simpatico e brillante.

gabriele-vannucci-pasticcere

Fin da subito colpita dalla sua biografia, una scheggia impazzita, esperienze da un lato all’altro del pianeta, un’indomabile voglia di fare. Tanta creatività. Ecco uno dei suoi ultimi esperimenti: crema di carciofo sotto il riso all’imperatrice, gelato al cioccolato fondente e carciofi cotti nel destrosio.

dessert-al-carciofo_gabriele-vannucci

Ma Gabriele, raccontami chi sei. Così io lo racconto a voi. E racconta un po’ pregi e difetti degli chef stellati per cui ha lavorato …

Gabriele inizia  frequentando l’istituto alberghiero di Massa, ma interrompe gli studi per approdare nel laboratorio del maestro Luca Mannori, “Luca non è uno chef, è un maestro pasticcere. E che maestro… E’ stato il mio mentore e sempre lo sarà! Con la sua estrema semplicità ha saputo farmi innamorare pazzamente del mio lavoro” … Capito? C’è chi ancora ama con pazzia. E di questo Gabriele sarà a Luca sempre grato.

Dopo 3 anni vola a NY per gestire la produzione di pasticceria di un ristorante con annessa caffetteria e panetteria, della compagnia di Iacopo Falai (quest’ultimo fiorentino con un trascorso da ex chef pasticcere presso l’Enoteca Pinchiorri) che all’epoca vantava la presenza di 3 locali a Manhattan. “Iacopo è stato il primo che mi ha messo in mano la gestione del suo laboratorio di pasticceria; giovanissimo (a soli 19 anni) e dall’altra parte del mondo. Ho fatto tanti errori, ma mi ha aiutato tantissimo!”. Gabriele conferma, sbagliando s’impara. E quando il treno passa, saltiamoci sopra …

… E se  è un areo va bene lo stesso. Destinazione? Hotel de Paris di Alain Ducasse a Monaco, presso lo chef  Franck Cerutti. E’ qui che aumenta il suo bagaglio di esperienza imparando le basi classiche della pasticceria francese: “la cucina era come una caserma militare, rigore e disciplina”. Forse è allora per questo che sei volato a Londra?

O per carpire quante più molecole possibili dalla cucina di Heston Blumenthal presso il Fat Duck? “Un pazzo visionario, e’ arrivato a fare cose che noi umani neanche pensiamo o immaginiamo” (più  del dessert al carciofo?!). Uno che ha iniziato come autodidatta, sognatore fino al midollo. Che ha sputato sangue prima del successo. Ma che oggi stupisce con incapsulamenti del gusto, azoto liquido, fritture a freddo, il tutto pazzamente dominato tra interrelazioni tra sfera emotiva e gusto. Provate a prenotare e state freschi, fully booked fino a prossima generazione. Nonostante per cenare in coppia sia necessario racimolare uno stipendio intero.

Torna poi nella grande mela accanto allo chef Massimo Bebber nella gestione della pasticceria di uno storico ristorante italiano nell’Upper east side.

E poi finalmente il giovane pasticcere in fuga rientra in patria dove, oltre ad ottenere un ottimo posizionamento ai Campionati italiani di pasticceria seniores, inizia a lavorare presso il ristorante 2 stelle Michelin “Il piccolo principe” di Viareggio, accanto a Giuseppe Mancino. Da lui ho apprezzato e appreso l’uso dell’aciditá nei piatti”.

Curiosa: “Quali sono secondo te le differenze tra stellati italiani e stranieri?”  “Non so darti una risposta ben precisa perché non ho un metro di paragone equivalente! Le mie esperienze all’estero sono state in ristoranti 3 stelle Michelin, in Italia ho avuto esperienze in ristoranti 1 e 2 stelle, dove generalmente la gestione rimane quasi sempre “familiare”. Posso pero dirti che c’e una differenza manageriale tra Italia ed estero notevole. All’estero viene fatta la riunione di bilancio e l’inventario settimanalmente, in modo da avere sott’occhio in maniera costante food e labor cost”. 

dessert_gabriele-vannucci

Gabriele attualmente e’ chef pasticcere presso il ristorante Contrada by Gordon Ramsay a Castelmonastero  e docente di pasticceria presso la scuola internazionale di cucina “Lorenzo de’ Medici” di Firenze. “Lo chef in cucina é Stylianos Sakalis, ragazzo greco, giovanissimo, cucina fresca e divertente; mi trovo molto bene con lui, c’e molta sintonia, forse perché siamo coetanei e viaggiamo sulla stessa lunghezza d’onda”. 

Inoltre collabora per lo sviluppo prodotti e dimostrazioni al pubblico per Callebaut.

“Ma Gabriele, mi hai raccontato tanti pregi ma ancora nessun difetto di questi chef”?  “Ti ho raccontato i pro, perché i contro sarebbero troppi!”.

Lo dice ridacchiando ma anche se fosse stato serio non ci avrei creduto!

O forse col suo ridacchiare voleva semplicemente dirmi.”Non te li racconto perché perfezione esiste. Ed ha dei difetti bellissimi”. A noi assaggiatori gourmet l’onere di scovarli!

 

 

 

Lascia un commento