Damien BoUcherY: quando imperfezione è sinonimo di bellezza e … bontà!

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La perfezione è noiosa. La bellezza invece sta nell’irregolarità. Questo è stato il mio pensiero quel venerdì 25 novembre 2016,quando qualcuno, all’uscita del locale, mi fece notare l’asimmetria della scritta BoUcherY.

E se in tema di ristoranti, bello è sinonimo di buono, allora quella “U” più alta della “O” e quella “R” più bassa della “Y” hanno colto nel segno.

Già, perché all ‘812a di Chaussée D’Alsemberg, nella periferia a sud di Bruxelles, si mangia in modo bello e buono. Grazie a Damien Bouchery, lo chef patron del ristorante, del quale è socio assieme a Bénédicte Bantuelle, che si occupa dell’interior design, della comunicazione e della gestione del personale. Con un modo di fare in apparenza schivo e riservato, Damien vi trasmetterà passione sin dal primo istante, quando vi accoglierà (“posso dare un occhio alla cucina?” – “certo, come no!”), confermandola poco a poco, ovvero morso dopo morso, attraverso un percorso di degustazione che prevede diversi piccoli assaggi fatti di carne, di pesce, verdure e formaggi, ultime ma non ultime … moltissime erbe e piante. Il tutto contrassegnato da una grandissima cura nella presentazione e nella materia prima utilizzata, rigorosamente locale e stagionale. Come dicevo … Bello (c’è dell’estetica nel piatto) e buono.

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Stagionale d’accordo, mi è chiaro. “Per locale intendi “a km 0″?. Scusa, sono italiana, magari qui in Belgio c’è un’accezione differente”. “Per locale intendo … proprio locale; le erbe con le quali cucino provengono dall’orto della terrazza che si trova al piano superiore. Vado anche per i boschi in cerca degli elementi di cui ho bisogno. Ed è quando mi dedico a questo che traggo le mie migliori ispirazioni”. 

Un grande amore per madre natura, un rispetto per ciò che offre e … una gran voglia di deliziare il cliente, aggiungo io. Coccolarlo attraverso i formaggi ed il pane con lievito naturale fatti rigorosamente in casa, un ambiente essenziale dal design un po’ nordico e delle luci molto calde ed avvolgenti. Il tutto condito da quel pizzico di passione di cui parlavo all’inizio.

“Ovviamente questo stile richiede molto tempo. Normalmente la mia giornata inizia con la preparazione del pane poi, in base alle esigenze, vado alla ricerca di erbe spontanee o a rifornirmi nei negozietti di alimentari. Nel primo pomeriggio mi trovate dietro in cucina ad elaborare il menù”.

Un menù innovativo che non eccede e che nel mio caso si è articolato in :

Patata dolce e carota lattofermentata 

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 Burger di cervo,  cavolo rosso, gnocchi e salsa di pomodoro (si scioglieva in bocca!: da degustare e non fotografare)

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Rana pescatrice, differenti consistenze di topinambur ed alghe

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Capasanta cucinata sul fuoco, ravanello invernale e portulaca 

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Raviolo di formaggio fresco affumicato e succo di porro verde 

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Sablè ai semi di finocchio e ceci 

PAUSA

Un piatto di assaggini di formaggi: da quelli più stagionati, al formaggio di capra ai simil-camembert

UN SORSO DI VINO

Dessert: una mousse con castagna e mela cotogna 

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“Scusa Damien, potresti girarti un secondo e raccontarmi come mai …. sei cosi bravo? Chi sei, cosa fai, da dove provieni?”

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“Certamente … Sono nato e cresciuto in Bretagna, che ho lasciato molto presto per iniziare a lavorare a Dax nelle Landes; a seguito nuove opportunità mi hanno spinto a muovermi molto: da Parigi a Londra (dove ho lavorato presso lo stellato Club Gascon), poi a Ginevra per approdare infine a Bruxelles. Tutti quei ristoranti avevano un elemento in comune, ” le fait maison “. Quello che io sono oggi è frutto di tutte quelle esperienze che mi hanno forgiato e portato ad essere lo Chef che sono oggi. A Ginevra sono stato “scoperto” dal team del Bistro du Mail di Bruxelles, all’epoca una stella Michelin ed è così che mi sono trasferito in Belgio nel 2009. Coincidenza o segno del destino, è stato qui che ho incontrato Bénédicte Bantuelle che mi ha dato la spinta per aprire insieme il ristorante, un anno più tardi, nel 2010. Ed eccoci qua. Io in cucina, lei tutto il resto”.

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Il menù di Damien è eclettico. Dalla carne al pesce, con tanta influenza da parte della natura. Insomma, un po’ di tutto, per tutti.  “Il mio lavoro mi descrive come persona (e viceversa). Cerco di vivere semplicemente. Forse per questo dall’anno scorso ho deciso di diventare vegetariano. Ho iniziato gradualmente ma, dopo aver studiato a fondo un menù ad hoc “vegano”, è avvenuta la svolta.” E quando dicevo per tutti, intendevo proprio per tutti, vegetariani e vegani inclusi.

Già, come in molti campi della vita, è molto più semplice non scontentare nessuno che accontentare tutti. Ma a quanto pare l’obiettivo di Damien … è proprio quest’ultimo! Provate per credere!

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