Cos’è la cosa che più mi è rimasta impressa della mia esperienza presso la famiglia Santini? La famiglia appunto. Più di qualsiasi altra cosa. Già, perché ci si può ricordare del cibo, dell’ambiente, della ricerca e dell’innovazione ma, scusatemi, niente ha più valore del calore umano. E quello espresso dai Santini è proprio tanto. Antonio è una persona squisita e non sarà necessario supplicarlo per dare un occhio alla cucina. Sarà lui a portarvici tra una portata e quella successiva quando, tra una chiacchera e l’altra, scoprirà che siete conterranei della moglie Nadia (di origine vicentina) e vi porterà a far reciproca conoscenza tra i fornelli (sono certa che con voi troverebbe altra scusa!). Prima di riportarvi al tavolo (con un tempismo degno del miglior servizio di sala) da nonno orgoglioso non esiterà a mostrarvi le foto del nipotino per concludere infine con qualche simpatico aneddoto, mantenendo un tono di voce sempre molto pacato ed elegante. Tanta cortesia, unita ad un servizio da manuale di scuola albergheriera, è quanto ha fatto davvero la differenza, a dimostrazione di come l’aspetto umano possa fare davvero la differenza.
Dal Pescatore, non appena seduti al tavolo, vi verrà consegnato un menù. Anzi, più che “un”, “Il” menù, tanto è notevole la sua imponenza. Prendetevi il vostro tempo perchè, prima di tuffarvi nelle proposte gastronomiche, dovrete percorrere la storia raccontata sul frontespizio, andando indietro di diversi anni (anche le foto storiche sparse alle pareti faranno in tal senso la loro parte, facendovi per qualche istante tuffare nel passato).
Il tutto ebbe inizio alla fine degli anni ’20 con Teresa e Antonio Santini e l’osteria “Vino e Pesce”: Teresa in cucina e lui sulla barca a pescare e poi a servire tra i tavoli pesce fritto e lambrusco. Poi arriva Giovanni che si sposa con Bruna. E con loro la 2^ generazione che trasforma l’osteria in trattoria, con tovagliati di stoffa, un menù più amplio ed una clientela sempre più sofisticata (pittori dei Navigli, romanzieri, giornalisti …).
E’ con la 3^ generazione, quella di Antonio e Nadia, che nasce “dal Pescatore”. Un viaggio di nozze in Francia, alla scoperta dei più grandi maestri dell’alta cucina, diede loro la spinta per fare il salto di livello, sempre tenendo i piedi ben saldi a terra. Non a caso, sebbene non si atteggino a tali, sono proprio loro tra i padri fondatori di una nuova idea di cucina italiana, fedele alle origini ma in evoluzione attraverso il confronto con quella internazionale, francese in primis. Antonio fonda nel 1982 le Soste insieme ad altri grandi colleghi ed è dal lontano 1996 che “dal Pescatore” vanta le 3 stelle Michelin. Di anni ne sono passati e pian piano anche la 4^ generazione è subentrata. Oggi accanto a mamma e papà, Giovanni in cucina ed Alberto in sala perpetuano la tradizione di famiglia, condendo il tutto con un pizzico di creatività e “fresche” conoscenze. Chissà se anche il piccolo Lorenzo, il bimbo di Giovanni e la moglie Valentina (anche quest’ultima di servizio in sala), seguirà le orme di così tante generazioni, rendendo i nonni orgogliosi all’insegna di una tradizione degna di invidia.
Lo stile del locale non è sicuramente minimalista e di design. E’ molto classico (per certi versi mi ricorda un po’ Da Vittorio di Brusaporto) e si confà perfettamente all’atmosfera e alle maniere della famiglia.
Nella bella stagione è possibile prendere un aperitivo o sorseggiare un caffè nell’ampio giardino, della cui vista è possibile godere anche durante un pranzo affacciato alla finestra.
Il menù è molto grande, sarà quasi difficile sfogliarlo. La cosa bella è che a fine esperienza vi verrà lasciato in dono, vanificando tutti i vostri sforzi di memorizzare i nomi delle portate! Già perchè anche le foto alle volte tradiscono…
Niente vapori o molecole nell’aria, semplicemente una buona dose di tradizione presentata in maniera esemplare (i piatti sono siglati uno ad uno) coniugata ad un pizzico di creatività, quel pizzico per stare al passo con i tempi senza stonare con tutto il resto; tanto tanto sapore, quello che accontenta sia i palati incredibilmente fini, pronti a qualsiasi estremismo, che le “bocche buone” che si appagano con maggior concretezza . In poche parole: forma e sostanza, in modo perfettamente equilibrato.
Ecco qualche scatto “rubato” del MENU’ PRIMAVERA, con qualche variante che ha sostituito i crudi di pesce (sia mai che non mi piaccia il crudo, soltanto in virtù di forza maggiore):
Entrée, belle e buone:
Terrina di Astice con Caviale Oscietra Royal e Olio Extra vergine toscano:
Arlecchino di verdure con Piselli e coriandoli di Legumi:
Misticanza dell’orto con Orata marinata, mousse di Melanzane, Burrata e Maionese allo zenzero:
Risotto con Porcini, Piselli e Asparagi, Pane nero croccante alle erbe e Basilico:
Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda e parmigiano reggiano):
Branzino con salsa ai Limoni di Sorrento e Porri:
Anguilla alla griglia servita con Radicchio di campo:
Sella di Capriolo con salsa al Cabernet e Mirtilli Neri:
Coscette di Rana gratinate alle erbe fini:
Formaggi Italiani (parmigiano reggiano di collina, gorgonzola malghese, caprini della Vialetta):
Dessert: meringa con mousse di Pistacchio, Mandorle e Zabaione al Marsala:
Minipasticceria (bella e buona):
