Potrei dire che all’ Undicesimo Vineria ci si può arrivare per caso, essendo un ristorantino della provincia di Treviso che, 
fino ad un paio di anni fa (prima dell’arrivo del giovane chef Francesco Brutto appunto), rimaneva nell’anonimato. La location difatti passa un po’ in sordina. Detto questo, una volta che scoprirete per via diretta od indiretta il talento del direttore artistico e degli addetti ai lavori, non ci arriverete più “per caso” ma da intenzione intesa e voluta. Così come ha fatto Francesco d’altronde (e con lui Regis). Inizia infatti la sua carriera a quella che allora era solo la Vineria e che poi, dopo più di 4 anni presso lo stellato Parini (dell’ Osteria del Povero Diavolo di Torriana) ed un’altra manciata presso il Venissa accanto alla Klugmann, diventa l’Undicesimo Vineria quando lui decide di ritornarvici. Non più come stagista. Come proprietario bensì, dall’ottobre 2014. Assieme a Regis Ramos Freitas, brasiliano di origine e sommelier di formazione. I due si incontrano al Venissa, dove Regis lavora come sommelier ed, evidentemente, si trovano d’accordo. E d’amore, visti i brillanti risultati.
Potrei stare per ore a raccontare la cucina di Francesco. Cotture molto leggere. Erbe spontanee (cura il suo orto). Tante verdurine (ha una passione smisurata per le carote ma anche per le animelle, come la mettiamo?). Creatività. Accostamenti particolari. Sapori decisi e quindi un po’ di ostentazione (ecco, se siete nel mood di una “pasta alla carbonara”, tornateci un altro giorno). Ispirazioni eclettiche, giapponesi, spagnoli, danesi. Energia positiva, molta. Voglia di fare: la spinta di un giovane, un po’ spettinato e tutto nel suo mondo (mi piace per questo) che, di certo, ha delle aspirazioni molto alte. Già premiato come giovane chef dell’anno secondo la Guida Ristoranti dell’Espresso 2017, vediamo quanto ci impiega Francesco a prendere la prima stella? Il mio sesto senso mi aveva portata ad indovinare con Oliver Piras, il giovane chef del neo-stellato Aga …
… All’Undicesimo Vineria vale la pena provare il menù degustazione. Si possono provare 4, 7 o 12 portate. Con o senza vini in abbinamento. La maggior parte della clientela si dice si orienti sul percorso suggerito dallo chef. Considerati i prezzi onesti, credo ne valga assolutamente la pena (io ho scelto alla carta). Anche se una sbirciatina al menù è d’obbligo, se non altro per l’originalità di esposizione. I piatti infatti, senza fantasiosi sofismi, sono descritti da una mera sequenza di ingredienti che si combinano in maniera talvolta estrema nel piatto, dove il tocco “botanico” la fa da padrone. Dalla “triglia – pomodoro verde – olive nere – origano grasso” come antipasto – i “ravioli di anguilla – aglio nero – angelica – tagete al mandarino” come primo piatto. Per poi optare per un “piccione – bosco” come secondo o, sempre in tema di carne, un “agnello – cappuccio viola – carruba – malto – rungia*” (* è un’erba-fungo!). Così come al menù, date un occhio alla carta dei vini. Una predisposizione al naturale che è un po’ oggi la tendenza anche se il locale, nel suo complesso, tende ad uscire dalle tendenze, quantomeno quelle della cucina.
Fuori dagli schemi, un po’ alternativo ed oltremodo fantasioso, sarei molto incuriosita di provare la sua pasta e fagioli, con la quale partecipa al concorso Premio Birra Moretti Grand Cru, che vede dieci tra chef e sous-chef under 35 cimetarsi nella creazione di un piatto attraverso l’utilizzo di una delle referenze della Birra Moretti, protagonista sia come ingrediente che in abbinamento. In bocca al lupo Francesco!
